Chef Zaccaria Marco
Ristorante "Sale e Zucca" – San Lazzaro di Savena - BO
Ristorante "Sale e Zucca" – San Lazzaro di Savena - BO
INGREDIENTI
•1 kg di topinambur pezzatura media •1 kg di farina antigrumi •11 uova fresche intere •600 g di sella di agnello scalzata •300 g di carciofi violetti •Caffè solubile •500 ml di fondo bruno di agnello •500 g di ciliegini in conserva •10 foglie di menta •Olio per friggere q.b. •Sale, pepe q.b. •Olio Extravergine d’Oliva q.b. |
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PROCEDIMENTO
Impastare 600 g di farina con sei uova per ottenere la pasta fresca. Ottenuto l’impasto liscio e omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciare riposare una mezz’ora. Pelare e tagliare i topinambur a concassè abbastanza fine. Rosolare in padella rovente per qualche minuto. Raffreddare e asciugare con carta assorbente, conservare.
A parte, scalzare la sella di agnello e rosolarla in padella da entrambi i lati a fuoco dolce. Il risultato dovrà essere circa come un roastbeef, ovvero fuori rosolato e dentro al sangue. Una volta ultimata la cottura lasciare riposare per qualche minuto ed infine tagliare a cubetti e conservare.
A parte lavare e mondare i carciofi, tagliarli a julienne e friggerli in olio a 160°.
Confezionare i ravioli utilizzando come ripieno i topinambur conditi con il caffè. Conservare in frigo fino al momento del servizio.
In una casseruola rosolare la cipolla dorata e aggiungere i pomodorini, fare restringere e regolare di sale e pepe.
A parte cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddarle, pelarle e con l’aiuto di un frullatore a bicchiere emulsionarle con qualche cucchiaio di pomodoro, l’olio e le foglie di menta.
Mantenere in bollore il fondo bruno, cuocere i ravioli al suo interno. Sporcare il piatto con la salsa d’ uovo.
Condire con un po’ di fondo bruno l’agnello a dadini e comporre il piatto guarnendo i ravioli con un po’ di carne d’agnello, il fondo bruno e i carciofi fritti.
Spolverata leggera di caffè sul bordo del piatto.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “Gran Cru”
Impastare 600 g di farina con sei uova per ottenere la pasta fresca. Ottenuto l’impasto liscio e omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciare riposare una mezz’ora. Pelare e tagliare i topinambur a concassè abbastanza fine. Rosolare in padella rovente per qualche minuto. Raffreddare e asciugare con carta assorbente, conservare.
A parte, scalzare la sella di agnello e rosolarla in padella da entrambi i lati a fuoco dolce. Il risultato dovrà essere circa come un roastbeef, ovvero fuori rosolato e dentro al sangue. Una volta ultimata la cottura lasciare riposare per qualche minuto ed infine tagliare a cubetti e conservare.
A parte lavare e mondare i carciofi, tagliarli a julienne e friggerli in olio a 160°.
Confezionare i ravioli utilizzando come ripieno i topinambur conditi con il caffè. Conservare in frigo fino al momento del servizio.
In una casseruola rosolare la cipolla dorata e aggiungere i pomodorini, fare restringere e regolare di sale e pepe.
A parte cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddarle, pelarle e con l’aiuto di un frullatore a bicchiere emulsionarle con qualche cucchiaio di pomodoro, l’olio e le foglie di menta.
Mantenere in bollore il fondo bruno, cuocere i ravioli al suo interno. Sporcare il piatto con la salsa d’ uovo.
Condire con un po’ di fondo bruno l’agnello a dadini e comporre il piatto guarnendo i ravioli con un po’ di carne d’agnello, il fondo bruno e i carciofi fritti.
Spolverata leggera di caffè sul bordo del piatto.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “Gran Cru”