Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de St Quentin en Yvelines
Guyancourt - Francia
Guyancourt - Francia
INGREDIENTI
Macelleria •5.5 pezzi di prosciutto di parma •10 pezzi di coppa B.U.F. •12 uova •500 g di burro •467 g di parmigiano •334 g di ricotta •0.7 l di panna liquida •300 g di gorgonzola •500 g di mascarpone Ortaggi •1,267 kg di spinaci •17 spicchi di aglio •500 g di Cipolla di Medicina •500 g di barbabietola •500 g di carota •1 kg di pomodoro linea Conserva Italia •Coriandolo fresco q.b. •Zenzero q.b. •240 g basilico fresco •500 g di cipolla novella •500 g di zucchina Economato •10 cannelloni pai tezier 7 •200 g di farina "Grandi Molini Italiani" •Sale, pepe, acqua q.b. •385 g di pinoli •100 g di noci •500 g di pangrattato •200 g di semi di sesamo nero •1 l aceto balsamico •½ l aceto balsamico bianco •100 g di zucchero •½ l di birra Moretti lunga maturazione •1.5 l di olio d’oliva Olitalia •100 g di zucchero di canna grezzo •1 l di fondo bianco di vitello |
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PROCEDIMENTO
Per la base
Sbianchire i cannelloni e raffreddarli.
Realizzare la farcia per i cannelloni.
Riempire i cannelloni con la farcia composta di spinaci, di ricotta, di pinoli e di parmigiano.
Per la Cottura dei cannelloni
Arrotolare i cannelloni con la carta da forno.
Terminare la cottura dei cannelloni in forno a vapore per 20 minuti a 100°C.
Per la salsa alla birra
Realizzare la salsa alla birra. Far sudare le cipolle.
Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati. Caramelizzare con lo zucchero di canna. Bagnare con la birra.
Aggiungere un fondo bianco di vitello.
Lasciare ridurre. Rendere cremosa la salsa, montarla con il burro.
Per i Contorni
Realizzare le verdure in salamoia.
Sbianchire le verdure mantenendole croccanti.
Realizzare la salamoia.
Versare la salamoia sulle verdure. Conservare al fresco.
Realizzare le mattonelle da decorazione a partire dal pesto e dal parmigiano. Mettere in forno a 110°C.
Realizzare la polvere di coppa. Seccare la coppa in forno poi polverizzarla nel robot.
Realizzare una confettura di pomodoro. Far sudare le cipolle.
Aggiungere lo zucchero grezzo, aceto balsamico bianco, pomodoro.
Crocchetta
Mescolare il Mascarpone con il gorgonzola e le noci schiacciate. Mettere a raffreddare, impanare due volte e friggere.
Fine ed impiattamento
Fare una decorazione con l’olio del pesto. Impiattare e servire
Il cannellone sarà tagliato obliquamente, una parte sarà posta in verticale e l’altra distesa, il tutto al centro del piatto, su una confettura di pomodoro, la salsa si troverà nel fondo del piatto, la crocchetta e le verdure in salamoia saranno disposte in volume poi spolverate con la polvere di coppa e come decorazione ci saranno dei punti di olio di pesto e la mattonella di parmigiano al pesto.
Per la base
Sbianchire i cannelloni e raffreddarli.
Realizzare la farcia per i cannelloni.
Riempire i cannelloni con la farcia composta di spinaci, di ricotta, di pinoli e di parmigiano.
Per la Cottura dei cannelloni
Arrotolare i cannelloni con la carta da forno.
Terminare la cottura dei cannelloni in forno a vapore per 20 minuti a 100°C.
Per la salsa alla birra
Realizzare la salsa alla birra. Far sudare le cipolle.
Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati. Caramelizzare con lo zucchero di canna. Bagnare con la birra.
Aggiungere un fondo bianco di vitello.
Lasciare ridurre. Rendere cremosa la salsa, montarla con il burro.
Per i Contorni
Realizzare le verdure in salamoia.
Sbianchire le verdure mantenendole croccanti.
Realizzare la salamoia.
Versare la salamoia sulle verdure. Conservare al fresco.
Realizzare le mattonelle da decorazione a partire dal pesto e dal parmigiano. Mettere in forno a 110°C.
Realizzare la polvere di coppa. Seccare la coppa in forno poi polverizzarla nel robot.
Realizzare una confettura di pomodoro. Far sudare le cipolle.
Aggiungere lo zucchero grezzo, aceto balsamico bianco, pomodoro.
Crocchetta
Mescolare il Mascarpone con il gorgonzola e le noci schiacciate. Mettere a raffreddare, impanare due volte e friggere.
Fine ed impiattamento
Fare una decorazione con l’olio del pesto. Impiattare e servire
Il cannellone sarà tagliato obliquamente, una parte sarà posta in verticale e l’altra distesa, il tutto al centro del piatto, su una confettura di pomodoro, la salsa si troverà nel fondo del piatto, la crocchetta e le verdure in salamoia saranno disposte in volume poi spolverate con la polvere di coppa e come decorazione ci saranno dei punti di olio di pesto e la mattonella di parmigiano al pesto.