Chef Canelli Marco
Ristorante "Massimiliano Poggi" – Trebbo di Reno - BO
Ristorante "Massimiliano Poggi" – Trebbo di Reno - BO
INGREDIENTI
•2 anguille grandi •1 sedano •10 carote •6 cipolle •2 scalogni •3 kg di pomodori verdi Marinda •1 scatola datterini Cirio •6 foglie di alloro •1 mazzo di basilico •1 testa d'aglio •500 g di Olio Evo •2 l di olio di semi di girasole •Sale, pepe nero q.b. •3 g di pepe agrumato giapponese •2 limoni non trattati •Ruta, abrotano, elicrisio, edera terrestre q.b. •5 uova •500 g di farina 00 •10 g di agar agar •5 g di kuzu radice •100 g di farina per polenta |
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PROCEDIMENTO
Privare le anguille della prima pelle Confezionarle sottovuoto con gli odori e farle cuocere a 80 gradi vapore per 1 ora. Preparare la pasta all'uovo e metterla a riposare in frigo. Con le verdure preparare un classico soffritto, che poi frulliamo, setacciamo, facciamo ridurre concentrando il sapore e leghiamo con agar. Frullare di nuovo una volta gelificato. Affumicare i pomodori verdi, centrifugare e lasciare decantare il succo, tenere solo la parte di acqua trasparente. Preparare con i datterini Cirio una classica salsa al pomodoro, aglio basilico sale pepe, frullare, setacciare e con aggiunta di agar ottenere un gel lucido. Una volta cotta l'Anguilla aprire il sacchetto e non buttare via il succo che si è formato all'interno, eliminare la seconda pelle e spinare. Setacciare la polpa di Anguilla, aggiustare di sale e pepe. Aggiustare la consistenza usando il liquido di cottura fino a ottenere un impasto leggero e "spumoso". Raffreddare in teglia. Stendere la pasta all'uovo, prendere il ripieno formare dei cubi e disporli sulla sfoglia, chiudere con una altra sfoglia di pasta e aiutandosi con un coppapasta quadrato dare la forma ai ravioli, stando attento a non lasciare aria all'interno, tagliare i ravioli e appoggiare in frigo. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti. Intanto disporre sul piatto il gel di datterini a gocce lasciando posto per i ravioli. Scolare i ravioli e posizionarli nel piatto, mettere la salsa di soffritto a gocce sopra ogni raviolo e adagiarci la polvere di alloro (preparata seccando le foglie, frullandole setacciandole) terminare con zeste di limone fresche e pepe agrumato in polvere.A parte preparare un setaccio da the con ruta elicrisio e abrotano fresco e mettere in infusione nella teiera con il brodo di pomodoro verde affumicato non più caldo di 70/80 gradi e lasciare in infusione 3 minuti. Prendere 5 ravioli passarli nella farina di polenta e friggerli ottenendo dei "biscottini". Servire i ravioli ai commensali terminando il piatto in sala con il the di pomodoro verde versato.a parte in un piattino servire il biscottino di raviolo.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Privare le anguille della prima pelle Confezionarle sottovuoto con gli odori e farle cuocere a 80 gradi vapore per 1 ora. Preparare la pasta all'uovo e metterla a riposare in frigo. Con le verdure preparare un classico soffritto, che poi frulliamo, setacciamo, facciamo ridurre concentrando il sapore e leghiamo con agar. Frullare di nuovo una volta gelificato. Affumicare i pomodori verdi, centrifugare e lasciare decantare il succo, tenere solo la parte di acqua trasparente. Preparare con i datterini Cirio una classica salsa al pomodoro, aglio basilico sale pepe, frullare, setacciare e con aggiunta di agar ottenere un gel lucido. Una volta cotta l'Anguilla aprire il sacchetto e non buttare via il succo che si è formato all'interno, eliminare la seconda pelle e spinare. Setacciare la polpa di Anguilla, aggiustare di sale e pepe. Aggiustare la consistenza usando il liquido di cottura fino a ottenere un impasto leggero e "spumoso". Raffreddare in teglia. Stendere la pasta all'uovo, prendere il ripieno formare dei cubi e disporli sulla sfoglia, chiudere con una altra sfoglia di pasta e aiutandosi con un coppapasta quadrato dare la forma ai ravioli, stando attento a non lasciare aria all'interno, tagliare i ravioli e appoggiare in frigo. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti. Intanto disporre sul piatto il gel di datterini a gocce lasciando posto per i ravioli. Scolare i ravioli e posizionarli nel piatto, mettere la salsa di soffritto a gocce sopra ogni raviolo e adagiarci la polvere di alloro (preparata seccando le foglie, frullandole setacciandole) terminare con zeste di limone fresche e pepe agrumato in polvere.A parte preparare un setaccio da the con ruta elicrisio e abrotano fresco e mettere in infusione nella teiera con il brodo di pomodoro verde affumicato non più caldo di 70/80 gradi e lasciare in infusione 3 minuti. Prendere 5 ravioli passarli nella farina di polenta e friggerli ottenendo dei "biscottini". Servire i ravioli ai commensali terminando il piatto in sala con il the di pomodoro verde versato.a parte in un piattino servire il biscottino di raviolo.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”