I.I.S. "A. Prever"
Pinerolo - TO
Pinerolo - TO
INGREDIENTI
Per il semifreddo al cioccolato •190 g di panna al 35% di grassi •100 g di meringa italiana •55 g di zucchero a velo •40 g di crema pasticcera •20 g di panna liquida •15 g di cacao amaro in polvere Per la mousse di zucca •300 g di zucca gialla tonda pulita •250 g di panna da montare •100 g di zucchero semolato •70 g di acqua •15 g di liquore Ratafià •5 g di colla di pesce in fogli •½ baccello di vaniglia Bourbon Per la meringa all’italiana •35 g di acqua •135 g di zucchero semolato •85 g di albumi •35 g di zucchero semolato Per il semifreddo alla nocciola •125 g di panna al 35% di grassi •75 g di meringa italiana •30 g di crema pasticcera •25 g di pasta di nocciola “Tonda Gentile del Piemonte IGP” Per la gelée al cacao •300 g di zucchero semolato •300 g di acqua •100 g di cacao amaro •50 g di panna •7 g colla di pesce in fogli Per la crema pasticcera •100 ml di latte intero •1 tuorlo d’uovo •30 g di zucchero semolato •10 g di farina 00’ •Scorza di lime q.b. •¼ di baccello di vaniglia Bourbon Per l’assemblaggio •Preparato per torta di cioccolato della linea Nonna Anita del gruppo Eurovo •150 g di lamponi •350 g di cioccolato fondente da copertura •40 g di corn flakes al cioccolato •Cacao amaro q.b. •Spray oro alimentare |
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PROCEDIMENTO
Per il semifreddo al cioccolato
Incorporare alla crema pasticcera il cacao setacciato e 20 g di panna liquida, mescolare molto bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza e infine la panna semi montata.
Per il semifreddo al cioccolato
Incorporare alla crema pasticcera il cacao setacciato e 20 g di panna liquida, mescolare molto bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza e infine la panna semi montata.
Per il semifreddo alla nocciola
Incorporare la pasta di nocciole alla crema pasticcera, alleggerire con la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Per la mousse di zucca
Preparare la mousse facendo cuocere la zucca gialla tagliata a tocchetti con l’acqua, lo zucchero e la vaniglia; quando il composto risulta asciugato passare al passaverdure e lasciare raffreddare. Nel frattempo ammollare la colla di pesce e successivamente scioglierla nel liquore “Ratafià”, aggiungere il tutto alla composta di zucca.
Montare la panna e incorporarvi delicatamente il composto di zucca.
Incorporare la pasta di nocciole alla crema pasticcera, alleggerire con la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Per la mousse di zucca
Preparare la mousse facendo cuocere la zucca gialla tagliata a tocchetti con l’acqua, lo zucchero e la vaniglia; quando il composto risulta asciugato passare al passaverdure e lasciare raffreddare. Nel frattempo ammollare la colla di pesce e successivamente scioglierla nel liquore “Ratafià”, aggiungere il tutto alla composta di zucca.
Montare la panna e incorporarvi delicatamente il composto di zucca.
Per la gelée al cacao
Far bollire lo zucchero e l’acqua per 4 minuti circa, aggiungervi il cacao e portare nuovamente a bollore per 3 minuti. Quando il tutto sarà tiepido aggiungere la panna liquida e la colla di pesce ammollata.
Per la crema pasticcera
Far scaldare il latte con la scorza di lime e la vaniglia, nel frattempo sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e incorporare tale apparecchio al latte in semi ebollizione. Fare rapprender fino a densità voluta e raffreddare.
Far bollire lo zucchero e l’acqua per 4 minuti circa, aggiungervi il cacao e portare nuovamente a bollore per 3 minuti. Quando il tutto sarà tiepido aggiungere la panna liquida e la colla di pesce ammollata.
Per la crema pasticcera
Far scaldare il latte con la scorza di lime e la vaniglia, nel frattempo sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e incorporare tale apparecchio al latte in semi ebollizione. Fare rapprender fino a densità voluta e raffreddare.
Per la meringa all'italiana
Fare cuocere 135 g di zucchero con l’acqua a 121°C. Nel frattempo montare piano gli albumi con 35 g di zucchero e versare a filo lo zucchero cotto senza fermare la planetaria. Montare fino a completo raffreddamento.
Per l’assemblaggio
Reidratare il preparato per torta al cioccolato con gli ingredienti richiesti e cuocere in forno statico a 170°C per 30 minuti. Una volta freddo tagliarne uno strato dello spessore circa di 1 cm e disporlo sul fondo di un anello quadrato da pasticceria rivestito di acetato. Disporre uno strato di semifreddo al cioccolato e congelare. A congelamento avvenuto disporre uno strato di semifreddo alle nocciole e cospargere con in Corn Flakes al cioccolato premendo leggermente, congelare nuovamente. Completare la Cremosa con uno strato di mousse alla zucca e mettere nuovamente in abbattitore. Sformare la torta e glassarla con la gelée al cacao, mettere in frigorifero.
Fare cuocere 135 g di zucchero con l’acqua a 121°C. Nel frattempo montare piano gli albumi con 35 g di zucchero e versare a filo lo zucchero cotto senza fermare la planetaria. Montare fino a completo raffreddamento.
Per l’assemblaggio
Reidratare il preparato per torta al cioccolato con gli ingredienti richiesti e cuocere in forno statico a 170°C per 30 minuti. Una volta freddo tagliarne uno strato dello spessore circa di 1 cm e disporlo sul fondo di un anello quadrato da pasticceria rivestito di acetato. Disporre uno strato di semifreddo al cioccolato e congelare. A congelamento avvenuto disporre uno strato di semifreddo alle nocciole e cospargere con in Corn Flakes al cioccolato premendo leggermente, congelare nuovamente. Completare la Cremosa con uno strato di mousse alla zucca e mettere nuovamente in abbattitore. Sformare la torta e glassarla con la gelée al cacao, mettere in frigorifero.
Nel frattempo temperare il cioccolato fondente e modellarlo a piacimento per la decorazione.
Tirare fuori dal frigorifero la torta e decorarla a piacimento con il cioccolato, il cacao, lo spray oro alimentare e i lamponi. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Tirare fuori dal frigorifero la torta e decorarla a piacimento con il cioccolato, il cacao, lo spray oro alimentare e i lamponi. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.