I.P.S.S.E.O.A. "A. Vespucci"
Roma - RM
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INGREDIENTI
Per la bagna alla Ratafia •200 ml di acqua •200 g di zucchero •50 ml di Liquore Ratafìa Per il pate à bombe •170 g di zucchero •125 g di tuorli •45 ml di acqua Per il biscotto morbido alle nocciole •150 g di albume •100 g di zucchero •125 g di farina di nocciola •25 g di fecola di patate •50 g di zucchero a velo Per la mousse al mascarpone •500 g di panna •500 g di mascarpone •240 g di paté à bombe •7 g di gelatina in foglie •Preparato Pan di Spagna "Nonna Anita" Per la gelatina di lamponi •250 g di lamponi freschi •50 g di zucchero •40 g di acqua •6 g di gelatina Per il cremoso al pistacchio •100 ml di latte •50 g di zucchero •75 gdi tuorli •12 g di gelatina in foglie •250 g di cioccolato bianco Barry Callebaut •150 g di pasta di pistacchio pura •500 ml di panna lucida Per la glassa •125 ml di acqua •250 g di miele d’acacia •250 g di zucchero •50 g di cioccolato bianco Barry Callebaut •80 g di burro di cacao •16 g di gelatina •160 g di latte condensato •3 g di colorante rosso |
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PROCEDIMENTO
Per il Pan di spagna "Nonna Anita"
Il Preparato in polvere per Pan di Spagna di Nonna Anita è un prodotto senza glutine che ti farà scoprire che preparare questa difficile base dolce può essere davvero semplice e veloce. Da utilizzare per torte farcite e molti dolci al cucchiaio, come la zuppa inglese.
COSA OCCORRE: 190 ml di acqua, un recipiente, una teglia da 20 cm di diametro e un mixer con fruste.
MODALITA’ D’USO: Versare il contenuto del preparato nel recipiente ed aggiungere 190 ml di acqua.
Mescolare con un mixer ad alta velocità per 8-10 minuti. Versare il composto nella teglia precedentemente imburrata o trattata con lo Staccante Spray Nonna Anita. Cuocere in forno preriscaldato a 165°C (se ventilato) o a 175°C (se statico) per circa 35-40 minuti.
Per il Pan di spagna "Nonna Anita"
Il Preparato in polvere per Pan di Spagna di Nonna Anita è un prodotto senza glutine che ti farà scoprire che preparare questa difficile base dolce può essere davvero semplice e veloce. Da utilizzare per torte farcite e molti dolci al cucchiaio, come la zuppa inglese.
COSA OCCORRE: 190 ml di acqua, un recipiente, una teglia da 20 cm di diametro e un mixer con fruste.
MODALITA’ D’USO: Versare il contenuto del preparato nel recipiente ed aggiungere 190 ml di acqua.
Mescolare con un mixer ad alta velocità per 8-10 minuti. Versare il composto nella teglia precedentemente imburrata o trattata con lo Staccante Spray Nonna Anita. Cuocere in forno preriscaldato a 165°C (se ventilato) o a 175°C (se statico) per circa 35-40 minuti.
Per la bagna alla Ratafìa
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e far bollire per 5 minuti. Far raffreddare e aggiungere il liquore.
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e far bollire per 5 minuti. Far raffreddare e aggiungere il liquore.
Per la mousse al mascarpone
Mettere a mollo nell’acqua fredda la gelatina. Versare nella planetaria panna e mascarpone e montare insieme. Strizzare la gelatina, scioglierla a bagnomaria, aggiungere la pate à bombe e infine la montata preparata precedentemente.
Mettere a mollo nell’acqua fredda la gelatina. Versare nella planetaria panna e mascarpone e montare insieme. Strizzare la gelatina, scioglierla a bagnomaria, aggiungere la pate à bombe e infine la montata preparata precedentemente.
Per il paté à bombe
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°C . Versare i tuorli in planetaria e montare versando lo zucchero cotto a filo. Montare fino a raffreddamento.
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°C . Versare i tuorli in planetaria e montare versando lo zucchero cotto a filo. Montare fino a raffreddamento.
Per la gelatina di lamponi
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino lamponi, zucchero ed acqua, cuocere e appena inizia a bollire, aggiungere la gelatina precedentemente strizzata, frullare con il frullatore ad immersione, passare allo chinoix direttamente sul silpat, stendere e mettere in abbattitore.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino lamponi, zucchero ed acqua, cuocere e appena inizia a bollire, aggiungere la gelatina precedentemente strizzata, frullare con il frullatore ad immersione, passare allo chinoix direttamente sul silpat, stendere e mettere in abbattitore.
Per il cremoso al pistacchio
In una bastardella mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero e il latte e cuocere a bagnomaria come una crema inglese, fino ad una temperatura di 82°. Aggiungere la colla di pesce strizzata, il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio.
Emulsionare con il frullatore ad immersione, e raffreddare fino ad una temperatura di 35°, aggiungere la panna lucida e colare negli stampini.
Mettere in abbattitore a temperatura negativa
In una bastardella mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero e il latte e cuocere a bagnomaria come una crema inglese, fino ad una temperatura di 82°. Aggiungere la colla di pesce strizzata, il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio.
Emulsionare con il frullatore ad immersione, e raffreddare fino ad una temperatura di 35°, aggiungere la panna lucida e colare negli stampini.
Mettere in abbattitore a temperatura negativa
Per il biscotto morbido alle nocciole
Montare a neve albume e zucchero, fino ad ottenere una meringa ben ferma, e aggiungere le polveri setacciate. Con un sac a poche stendere l’impasto su una teglia con carta da forno e cuoce a 180° C per 5 minuti.
Montare a neve albume e zucchero, fino ad ottenere una meringa ben ferma, e aggiungere le polveri setacciate. Con un sac a poche stendere l’impasto su una teglia con carta da forno e cuoce a 180° C per 5 minuti.
Per la glassa
Mettere ammollo la colla di pesce. In un pentolino portare ad ebollizione acqua, zucchero e miele, versare sul cioccolato bianco e burro di cacao, mixare e aggiungere la gelatina strizzata, il latte condensato ed il colorante rosso, sempre mixando. Utilizzare la gelatina ad una temperatura di 28-30°C
Mettere ammollo la colla di pesce. In un pentolino portare ad ebollizione acqua, zucchero e miele, versare sul cioccolato bianco e burro di cacao, mixare e aggiungere la gelatina strizzata, il latte condensato ed il colorante rosso, sempre mixando. Utilizzare la gelatina ad una temperatura di 28-30°C
Per la composizione del dolce
Versare nell'apposito stampo fino a metà la mousse al mascarpone, inserire il cremoso al pistacchio e un disco di biscuit alle nocciole, completare con la mousse fino a riempire lo stampo. Mettere in abbattitore negativo.
Togliere dallo stampo e glassare.
Coppare la gelatina.
Coppare il pan di Spagna Nonna Anita.
Bagnare il pan di Spagna con la bagna alla Ratafià adagiare un disco di gelatina ai lamponi e la mousse.
Decorare con granella di pistacchio. Decorare.
Versare nell'apposito stampo fino a metà la mousse al mascarpone, inserire il cremoso al pistacchio e un disco di biscuit alle nocciole, completare con la mousse fino a riempire lo stampo. Mettere in abbattitore negativo.
Togliere dallo stampo e glassare.
Coppare la gelatina.
Coppare il pan di Spagna Nonna Anita.
Bagnare il pan di Spagna con la bagna alla Ratafià adagiare un disco di gelatina ai lamponi e la mousse.
Decorare con granella di pistacchio. Decorare.