Chef Pachschwoll Gerhard
HLF "Krems" – Krems - AUSTRIA
HLF "Krems" – Krems - AUSTRIA
INGREDIENTI
Per l'impasto •500 g di farina antigrumi "Grandi Mulini Italiani" •150 g di rossi d'uovo •100 g di semolino "Grandi Mulini Italiani" •Acqua, sale q.b. •Olio d'oliva Olitalia monocultivar Nocellara q.b. Per la crema di purea di patate •700 g di patate •Patata di Bologna q.b. •Latte, panna, sale, burro, noce moscata q.b. Per gli asparagi thai •500 g di asparagi Thai •Burro, sale q.b. •2 lime Per il ripieno di coda di bue •300 g di coda di bue •100 g di carote •100 g di Cipolla Consorzio della Cipolla di Medicina •Prezzemolo, sale, pepe, estratto di carne q.b. •Agar agar q.b. •Olio d'Oliva Olitalia Monocultivar Nocellara q.b. •Aceto balsamico Alce Nero q.b. •100 g di sedano Per il ripieno di gamberi •400 g di code di gamberi •300 g di patate schiacciate "Patata di Bologna" •Panna, sale, lime q.b. •1 tazza di cerfoglio Per la gelatina di pomodoro •1 kg di pomodori Cirio Alta Cucina •Datterini q.b. •Sale, pepe q.b. •Aceto balsamico Alce Nero q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per l’impasto
Preparare l'impasto come al solito e far riposare. Stendere la sfoglia e dividere in porzioni seconda la forma desiderata.
Per il ripieno di coda di bue
Pulire la coda di bue. Arrostirla con le verdure tagliate in olio d'oliva. Aggiungere l'estratto di carne e brasare. Aggiungere l'aceto balsamico, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la gelatina di agar agar. Far raffreddare e porzionare.
Per la crema di purea di patate
Cuocere le patate, schiacciarle e mescolare con gli altri ingredienti.
Per gli asparagi thai
Pulire gli asparagi scottanti e passarli in burro e lime.
Per il ripieno di gamberi
Cuocere le patate e schiacciarle, mescolare con le spezie e con le code di gamberi, che saranno stati cotti in olio in precedenza.
Per la gelatina di pomodoro
Fare una purea con i pomodori, condirli e setacciarli molto finemente. Aggiungere l'agar agar, fare raffreddare e riscaldare appena prima di servire.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Per l’impasto
Preparare l'impasto come al solito e far riposare. Stendere la sfoglia e dividere in porzioni seconda la forma desiderata.
Per il ripieno di coda di bue
Pulire la coda di bue. Arrostirla con le verdure tagliate in olio d'oliva. Aggiungere l'estratto di carne e brasare. Aggiungere l'aceto balsamico, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la gelatina di agar agar. Far raffreddare e porzionare.
Per la crema di purea di patate
Cuocere le patate, schiacciarle e mescolare con gli altri ingredienti.
Per gli asparagi thai
Pulire gli asparagi scottanti e passarli in burro e lime.
Per il ripieno di gamberi
Cuocere le patate e schiacciarle, mescolare con le spezie e con le code di gamberi, che saranno stati cotti in olio in precedenza.
Per la gelatina di pomodoro
Fare una purea con i pomodori, condirli e setacciarli molto finemente. Aggiungere l'agar agar, fare raffreddare e riscaldare appena prima di servire.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”