I.P.S.S.A.R. "S. Savioli"
Riccione - RN
Riccione - RN
INGREDIENTI
Per la frolla gluten free •250 g di farina di riso •175 g di farina di mais •215 g di burro •200 g di zucchero a velo •80 g di tuorli Per la spuma di lamponi freschi •500 g di purea di lamponi •100 g di zucchero •20 g di succo di limoni •12 g di colla di pesce •Zucchero speziato •400 g di zucchero fondente •350 g di glucosio •3 g di mix di spezie Una volta congelati gratinare i rettangoli con zucchero di canna. Ganache al cioccolato e zenzero •250 g di cioccolato fondente 70% Barry Callebaut •125 g di latte •125 g di panna fresca •3 g di zenzero fresco Plum cake nonna anita con spezie d’oriente gluten free •350 g di preparato per Muffin "Nonna Nita" •160 ml di acqua, •130 ml di olio di semi vari, •5 g di spezie d’oriente un pizzico di sale Per il gelato al pistacchio: •40 g di latte in polvere •100 g di panna •1 l di latte intero •20 g di glucosio •250 g di pasta al pistacchio (200 g pistacchi tostati con sale; 50 g olio di semi) Per la crema Chiboust al lampone •200 g di tuorli •75 g di zucchero semolato •60 g di amido di mais •400 g di succo di lamponi •200 g di panna •11 g di colla di pesce •350 g di albumi •300 g di zucchero semolato Per la mousse alla pasta di mandorla 70% •171 g di latte intero fresco •171 g di panna fresca •10 g di colla di pesce •315 g di pasta di mandorle 70% •288 g di panna fresca |
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PROCEDIMENTO
Abbiamo ideato questo dessert in onore di una citta mistica e piena di cultura che negli ultimi tempi è bersagliata da atti terroristici. Un luogo pieno di profumi, dove le culture d’oriente ed occidente si incrociano. Il dessert combina tecniche particolari e ricette classiche della nostra cultura combinate con profumi provenienti dal gran bazar della citta’ di Istanbul.
Per la frolla gluten free
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lasciar riposare un’ora. Formare dei rettangoli sottili e cuocere a 200° C per 5 min.
Abbiamo ideato questo dessert in onore di una citta mistica e piena di cultura che negli ultimi tempi è bersagliata da atti terroristici. Un luogo pieno di profumi, dove le culture d’oriente ed occidente si incrociano. Il dessert combina tecniche particolari e ricette classiche della nostra cultura combinate con profumi provenienti dal gran bazar della citta’ di Istanbul.
Per la frolla gluten free
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lasciar riposare un’ora. Formare dei rettangoli sottili e cuocere a 200° C per 5 min.
Per il plum cake "Nonna Anita" con spezie d’oriente gluten free
In un recipiente aggiungere al preparato 130 ml di olio di semi vari oppure 130g e 160 ml di acqua. Miscelare con un mixer a frusta fino a che il composto non risulta omogeneo. Riscaldare il forno a 200°C, versare il composto in uno stampo precedentemente oliato o trattato con lo Staccante Spray, infornare abbassando la temperatura a 170°C statico per 15 min circa.
Per la spuma di lamponi freschi
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, in un tegame mettere un po di purea di lamponi, il succo di limoni e lo zucchero, scaldare il tutto ed immergere la colla di pesce facendola sciogliere. Aggiungere la restante purea e miscelare bene il tutto. Mettere il composto in un sifone, caricare con l’aria compressa sbattere e riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, in un tegame mettere un po di purea di lamponi, il succo di limoni e lo zucchero, scaldare il tutto ed immergere la colla di pesce facendola sciogliere. Aggiungere la restante purea e miscelare bene il tutto. Mettere il composto in un sifone, caricare con l’aria compressa sbattere e riporre in frigorifero.
Per il gelato al pistacchio
Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di pistacchio che va aggiunta a freddo. Mixare il tutto e mettere nella gelatiera.
Per lo zucchero speziato
Portare il tutto a 165 gradi, versare sul silpat e far raffreddare. Una volta duro frullare nel cutter e con una mascherina a forma di luna setacciarvi lo zucchero e bruciarlo col cannello. Staccare dal silpat con una spatola sottile.
Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di pistacchio che va aggiunta a freddo. Mixare il tutto e mettere nella gelatiera.
Per lo zucchero speziato
Portare il tutto a 165 gradi, versare sul silpat e far raffreddare. Una volta duro frullare nel cutter e con una mascherina a forma di luna setacciarvi lo zucchero e bruciarlo col cannello. Staccare dal silpat con una spatola sottile.
Per la crema Chiboust al lampone
Fare una crema inglese con tuorli, panna, zucchero e amido di mais, aggiungere la colla di pesce una volta arrivati a 82 gradi far sciogliere ed aggiungere la polpa di lamponi. Pastorizzare a 75 gradi lo zucchero con l’albume e montare bene. Aggiungere la meringa al resto degli ingredienti a spatola. Con una sac a poche formare dei rettangoli e congelarli. Una volta congelati gratinare i rettangoli con zucchro di canna.
Per la ganache al cioccolato e zenzero
Scaldare bene latte, panna e zenzero e versare sul cioccolato fondente tritato. Passare al pimer e far raffreddare.
Per la mousse alla pasta di mandorla 70%
Scaldare latte e panna, aggiungere la pasta di mandorle e la colla di pesce (ammorbidita precedentemente in acqua fredda). Aggiungere a spatola la restante panna montata a becco d’uccello. Far raffreddare in frigo per mezz’ora.
Fare una crema inglese con tuorli, panna, zucchero e amido di mais, aggiungere la colla di pesce una volta arrivati a 82 gradi far sciogliere ed aggiungere la polpa di lamponi. Pastorizzare a 75 gradi lo zucchero con l’albume e montare bene. Aggiungere la meringa al resto degli ingredienti a spatola. Con una sac a poche formare dei rettangoli e congelarli. Una volta congelati gratinare i rettangoli con zucchro di canna.
Per la ganache al cioccolato e zenzero
Scaldare bene latte, panna e zenzero e versare sul cioccolato fondente tritato. Passare al pimer e far raffreddare.
Per la mousse alla pasta di mandorla 70%
Scaldare latte e panna, aggiungere la pasta di mandorle e la colla di pesce (ammorbidita precedentemente in acqua fredda). Aggiungere a spatola la restante panna montata a becco d’uccello. Far raffreddare in frigo per mezz’ora.
Montaggio del dessert:
Con una sac à poche mettere un po’ di mousse alla mandorla al centro del piatto. Mettere un pezzo di frolla gluten free e sopra un pezzo di plum cake. Temperare del cioccolato fondente e fare dei rettangoli sottili e della stessa dimensione della frolla. Riporre il rettangolo di cioccolato sopra il plum cake, riporre sul rettangolo di cioccolato la crema chibouste gratinata. Fare tre cilindri di cioccolato bianco e riempirli di mousse alla mandorla, disporli sulla crema chibouste. Con una sac à poche con bocchetta rigata piccola fare un ciuffo di ganache al cioccolato e zenzero. Finire il dessert con una quenelle di gelato al pistacchio, la luna di zucchero e la spuma di lamponi.
Con una sac à poche mettere un po’ di mousse alla mandorla al centro del piatto. Mettere un pezzo di frolla gluten free e sopra un pezzo di plum cake. Temperare del cioccolato fondente e fare dei rettangoli sottili e della stessa dimensione della frolla. Riporre il rettangolo di cioccolato sopra il plum cake, riporre sul rettangolo di cioccolato la crema chibouste gratinata. Fare tre cilindri di cioccolato bianco e riempirli di mousse alla mandorla, disporli sulla crema chibouste. Con una sac à poche con bocchetta rigata piccola fare un ciuffo di ganache al cioccolato e zenzero. Finire il dessert con una quenelle di gelato al pistacchio, la luna di zucchero e la spuma di lamponi.