Chef Baldi Leonardo
Serendipity Caffè Bistrot – Reggello - FI
Serendipity Caffè Bistrot – Reggello - FI
INGREDIENTI
Per il ripieno •300 g di quarto anteriore di coniglio •100 g di castagne secche del casentino •1 Cipolla di Medicina rossa grande •1 testa d'aglio •Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Frantoio q.b. •Sale, pepe, rosmarino fresco, vino rosso q.b. Per la pasta fresca •250 g di farina tipo 1 •3 uova "Eurovo" •Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Frantoio q.b. Per la salsa e le cipolle confit •1 kg di datterini "Cirio" Alta Cucina •1 Cipolla di Medicina rossa grande •50 g di granella di cacao •Sale, zucchero q.b. •Pepe nero in grani q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per il ripieno
Pulire e parare il coniglio; in una casseruola metterete l'aglio in camicia e la cipolla tagliata grossolanamente, rosolare in abbondante olio; aggiungere il rosmarino tritato finemente e il coniglio tagliato in pezzi; appena è ben rosolato bagnare con vino rosso e portare a cottura. Mentre il coniglio è in cottura prendere le castagne e mettetele in una pentola con acqua leggermente salata e sbollentatele per almeno 40 minuti. Quando il coniglio è cotto toglietelo dalla casseruola e disossatelo; dopo averlo disossato tagliatelo a coltello fino ad ottenere dei piccoli pezzetti; unite le castagne leggermente battute al coltello e portate a sapore con sale e pepe.
Per la pasta fresca
In una terrina mettere 300 grammi di farina di tipo 1 e 3 uova; impastare il tutto con un cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva fino a che non avrà una consistenza omogenea; lasciare riposare per 2 ore in frigorifero nella pellicola per alimenti.
Per la demi-glace di pomodoro
Prendere la casseruola in cui abbiamo cotto il coniglio mettiamo i datterini e facciamo cuocere fino ad ottenere una salsa densa e corposa. Mixare il tutto con il frullatore ad immersione e passare la salsa al setaccio per eliminare tutti i residui di bucce e semi.
Per la cipolla confit
Pulire la cipolla e tagliarla; disporla su una teglia da forno con della carta da forno condirla con olio e sale; cuocere per 2 ore in forno ventilato a 110° C.
Per la composizione del piatto
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con poco olio e acqua. Fare con la demi-glace uno specchio sul piatto; adagiarvi sopra i tortelli, le cipolle confit e la granella di cacao; completare con pepe nero macinato.
ABBINAMENTO
Birra Moretti "Grani Antichi"
temperatura di servizio 8/10 gradi.
Per il ripieno
Pulire e parare il coniglio; in una casseruola metterete l'aglio in camicia e la cipolla tagliata grossolanamente, rosolare in abbondante olio; aggiungere il rosmarino tritato finemente e il coniglio tagliato in pezzi; appena è ben rosolato bagnare con vino rosso e portare a cottura. Mentre il coniglio è in cottura prendere le castagne e mettetele in una pentola con acqua leggermente salata e sbollentatele per almeno 40 minuti. Quando il coniglio è cotto toglietelo dalla casseruola e disossatelo; dopo averlo disossato tagliatelo a coltello fino ad ottenere dei piccoli pezzetti; unite le castagne leggermente battute al coltello e portate a sapore con sale e pepe.
Per la pasta fresca
In una terrina mettere 300 grammi di farina di tipo 1 e 3 uova; impastare il tutto con un cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva fino a che non avrà una consistenza omogenea; lasciare riposare per 2 ore in frigorifero nella pellicola per alimenti.
Per la demi-glace di pomodoro
Prendere la casseruola in cui abbiamo cotto il coniglio mettiamo i datterini e facciamo cuocere fino ad ottenere una salsa densa e corposa. Mixare il tutto con il frullatore ad immersione e passare la salsa al setaccio per eliminare tutti i residui di bucce e semi.
Per la cipolla confit
Pulire la cipolla e tagliarla; disporla su una teglia da forno con della carta da forno condirla con olio e sale; cuocere per 2 ore in forno ventilato a 110° C.
Per la composizione del piatto
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con poco olio e acqua. Fare con la demi-glace uno specchio sul piatto; adagiarvi sopra i tortelli, le cipolle confit e la granella di cacao; completare con pepe nero macinato.
ABBINAMENTO
Birra Moretti "Grani Antichi"
temperatura di servizio 8/10 gradi.