Chef Grasso Domenico
"Bacco&Perbacco" Vineria e Cucina ...di ricerca – Lucera - FG
"Bacco&Perbacco" Vineria e Cucina ...di ricerca – Lucera - FG
INGREDIENTI
Per la farcia del raviolo •400 g di filetto d'orata •100 g di polpa di patata di Bologna •30 g Olio Extravergine Monocultivar Olitalia Frantoio •25 g di vino bianco •20 g di burro •2 g di sale fino •0,5 di lavanda secca •½ spicchio d'aglio Per la pasta •500 g di farina di tipo 1 "Grandi Mulini" •100 g di semola di grano duro "Grandi Mulini" •5 uova intere •50 g di tuorli •1 g di sale fino Per la crema di patate •150 g di patata di Bologna •100 g di latte intero •70 g di panna fresca •30 g d'Olio Extravergine Monocultivar Olitalia Frantoio •20 g di burro •Sale q.b. Per la cipolla agrodolce •500 g d’aceto di vino bianco •100 g di Cipolla Rossa di Medicina •100 g d’acqua •100 g di zucchero semolato •20 g d’Olio Extravergine d’Oliva Monocultivar Olitalia Frantoio •5 g di sale grosso •1 foglia d’alloro Per le briciole croccanti di pomodoro •200 g di passata di pomodoro Polparicca Cirio Alta Qualità •150 g di pan grattato •30 g d’Olio Extravergine d’Oliva Monocultivar Olitalia Frantoio •1 foglia di basilico •½ spicchio d’aglio Per la composizione del piatto •3 filetti d‘orata abbattutti •20 g di melograno sgranato •20 g d’Olio Extravergine d’Oliva Monocultivar Olitalia Frantoio •15 g di burro •5 g di daikon cress •½ limone •Sale q.b. |
|
PROCEDIMENTO
Iniziamo con la preparazione della farcia. Velate il fondo di una padella con l’olio extra vergine d’oliva e fate rosolare accuratamente lo spicchio d’aglio inciso. A rosolatura avvenuta, eliminatelo e aggiungete i filetti d’orata precedentemente tritati grossolanamente e la lavanda. Fate rosolare, sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Ponete la farcia in una bastardella e aggiungete la polpa di patate e il burro. Amalgamate il tutto e fate rassodare in frigorifero per almeno un’oretta.
Per preparare la pasta
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatela riposare in frigorifero.
Adesso è la volta della crema di patate. In un pentolino mettete il latte, il burro, la panna e l’olio e portate a bollore. Aggiungete le patate ed emulsionate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Completate correggendola di sapore fino al vostro punto di sapidità.
Per la cipolla agrodolce
Mettete tutti gli ingredienti ad esclusione della cipolla in un pentolino e portate a bollore. A bollore raggiunto, aggiungete la cipolla, mettete la fiamma al minimo e fate cucinare per circa 10 minuti. Coprite, spegnete la fiamma e fate raffreddare lentamente.
Per le briciole di pane croccante, ponete tutti gli ingredienti nel cutter e azionatelo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in una teglia e fatelo asciugare in forno a 140°C per circa 20 minuti. Ripassata il composto asciugato nel cutter ed infine fatelo tostare in forno a 170°C per circa 8 minuti.
Per il confezionamento dei ravioli
Stendete la pasta con l’aiuto della semola, cercando di dargli un po’ di nervo, stendetela fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ponetevi la farcia e chiudete i ravioli chiudendo i ravioli e pressando sui bordi per premettere la fuoriuscita di aria. Tagliate i ravioli con un coppa pasta quadrato di circa 5 cm per lato e adagiateli su di una teglia spolverata con della semola.
Per il componimento del piatto
Cuocete i ravioli 6 per porzione in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti. Scolateli e saltateli in una padella con il burro, l’olio e un po’ d’acqua di cottura. Nel frattempo velate la base di un fondone con la crema di patata calda, adagiatevi i ravioli, il carpaccio d’orata precedentemente affettato e condito con olio, sale, buccia e succo di limone. Completate il piatto con i grani di melagrana e il daikon cress posti in ordine sparso ed infine spolverate il bordo della preparazione con le briciole croccanti di pomodoro.
ABBIANAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Iniziamo con la preparazione della farcia. Velate il fondo di una padella con l’olio extra vergine d’oliva e fate rosolare accuratamente lo spicchio d’aglio inciso. A rosolatura avvenuta, eliminatelo e aggiungete i filetti d’orata precedentemente tritati grossolanamente e la lavanda. Fate rosolare, sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Ponete la farcia in una bastardella e aggiungete la polpa di patate e il burro. Amalgamate il tutto e fate rassodare in frigorifero per almeno un’oretta.
Per preparare la pasta
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatela riposare in frigorifero.
Adesso è la volta della crema di patate. In un pentolino mettete il latte, il burro, la panna e l’olio e portate a bollore. Aggiungete le patate ed emulsionate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Completate correggendola di sapore fino al vostro punto di sapidità.
Per la cipolla agrodolce
Mettete tutti gli ingredienti ad esclusione della cipolla in un pentolino e portate a bollore. A bollore raggiunto, aggiungete la cipolla, mettete la fiamma al minimo e fate cucinare per circa 10 minuti. Coprite, spegnete la fiamma e fate raffreddare lentamente.
Per le briciole di pane croccante, ponete tutti gli ingredienti nel cutter e azionatelo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in una teglia e fatelo asciugare in forno a 140°C per circa 20 minuti. Ripassata il composto asciugato nel cutter ed infine fatelo tostare in forno a 170°C per circa 8 minuti.
Per il confezionamento dei ravioli
Stendete la pasta con l’aiuto della semola, cercando di dargli un po’ di nervo, stendetela fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ponetevi la farcia e chiudete i ravioli chiudendo i ravioli e pressando sui bordi per premettere la fuoriuscita di aria. Tagliate i ravioli con un coppa pasta quadrato di circa 5 cm per lato e adagiateli su di una teglia spolverata con della semola.
Per il componimento del piatto
Cuocete i ravioli 6 per porzione in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti. Scolateli e saltateli in una padella con il burro, l’olio e un po’ d’acqua di cottura. Nel frattempo velate la base di un fondone con la crema di patata calda, adagiatevi i ravioli, il carpaccio d’orata precedentemente affettato e condito con olio, sale, buccia e succo di limone. Completate il piatto con i grani di melagrana e il daikon cress posti in ordine sparso ed infine spolverate il bordo della preparazione con le briciole croccanti di pomodoro.
ABBIANAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”