I.I.S.S. "N. Moccia"
Nardò - LE
Nardò - LE
INGREDIENTI
Per la sfera al cioccolato •350 g di preparato per torta al cacao “Nonna Anita” •125 g di olio di semi di soia •145 g di acqua •Burro spray q.b. Per la nuvoletta di ricotta •300 g di ricotta di pecora asciutta •80 g di cubetti di Cotognata Leccese •1 stecca vaniglia •30 g di miele Acacia Per la bagna al thé zenzero e limone •100 g di acqua •80 g di zucchero semolato •3 bustine thé allo zenzero e limone Per la zuppetta fredda al basilico •200 g di cioccolato bianco Barry Callebaut W2nv •4 dl di panna fresca pastorizzata •50 g di sciroppo di glucosio •1 dl di clorofilla di basilico Per la finitura del dessert •Vin cotto Negromaro •Fettine di mela verde essiccate •Nastrini di cioccolato bianco Barry Callebaut •Foglie di basilico cristallizzate |
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PROCEDIMENTO
Per la sfera al cioccolato
Versare il preparato in polvere per torta al cacao “Nonna Anita” in una bacinella, aggiungere l’acqua e l’olio. Mescolare con il mixer a frusta per 4/5 min. a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo e più chiaro. Imburrare lo stampo a forma sferica e riempire per 3/4 dell’altezza. Cuocere in forno preriscaldato per circa 12 minuti.
Per la nuvoletta di ricotta
Setacciare la ricotta, aggiungere il miele, la vaniglia e la cotognata. Formare delle quenelles e abbattere in positivo.
Per la zuppetta al basilico
Riscaldare a 85°C la panna assieme al glucosio. Aggiungere il cioccolato bianco tritato e sciogliere bene il tutto. Raffreddare, poi lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto fluido e lucido. Aggiungere la clorofilla e bilanciare. Coprire con pellicola alimentare fino all’uso.
Per la bagna al thé zenzero e limone
Con lo zucchero e l’acqua preparare uno sciroppo e ancora caldo aggiungere le bustine di thé, lasciando in infusione fino a completo raffreddamento, il tutto coperto con pellicola alimentare.
Per la finitura del dessert
Per i nastrini di cioccolato bianco: temperare del cioccolato bianco e cristallizzare su nastro acetato alimentare larghezza 1/2 cm.
Per le fettine di mela verde
Passare le fette di mela in uno sciroppo di zucchero (g 100 zucchero + g 100 acqua), adagiare su foglio di silpat ed essiccare in forno a 70°C per 2/3 ore.
Per le foglie di basilico cristallizzate
Foglie di basilico passate nello sciroppo freddo, essiccate in forno per 1 ora circa a 50°C. Ripetere l’operazione per tre volte.
Assemblaggio del piatto
In un piatto gourmet fondo, adagiare la zuppetta fredda al basilico,
posizionare al centro la sfera al cioccolato, precedentemente inzuppata con la bagna al thé. Sovrapporre la quenelle di ricotta, il nastrino di cioccolato bianco, una fetta di mela verde essiccata e le foglioline di basilico cristallizzate.
Impreziosire con alcune gocce di Vincotto Negromaro.
Per la sfera al cioccolato
Versare il preparato in polvere per torta al cacao “Nonna Anita” in una bacinella, aggiungere l’acqua e l’olio. Mescolare con il mixer a frusta per 4/5 min. a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo e più chiaro. Imburrare lo stampo a forma sferica e riempire per 3/4 dell’altezza. Cuocere in forno preriscaldato per circa 12 minuti.
Per la nuvoletta di ricotta
Setacciare la ricotta, aggiungere il miele, la vaniglia e la cotognata. Formare delle quenelles e abbattere in positivo.
Per la zuppetta al basilico
Riscaldare a 85°C la panna assieme al glucosio. Aggiungere il cioccolato bianco tritato e sciogliere bene il tutto. Raffreddare, poi lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto fluido e lucido. Aggiungere la clorofilla e bilanciare. Coprire con pellicola alimentare fino all’uso.
Per la bagna al thé zenzero e limone
Con lo zucchero e l’acqua preparare uno sciroppo e ancora caldo aggiungere le bustine di thé, lasciando in infusione fino a completo raffreddamento, il tutto coperto con pellicola alimentare.
Per la finitura del dessert
Per i nastrini di cioccolato bianco: temperare del cioccolato bianco e cristallizzare su nastro acetato alimentare larghezza 1/2 cm.
Per le fettine di mela verde
Passare le fette di mela in uno sciroppo di zucchero (g 100 zucchero + g 100 acqua), adagiare su foglio di silpat ed essiccare in forno a 70°C per 2/3 ore.
Per le foglie di basilico cristallizzate
Foglie di basilico passate nello sciroppo freddo, essiccate in forno per 1 ora circa a 50°C. Ripetere l’operazione per tre volte.
Assemblaggio del piatto
In un piatto gourmet fondo, adagiare la zuppetta fredda al basilico,
posizionare al centro la sfera al cioccolato, precedentemente inzuppata con la bagna al thé. Sovrapporre la quenelle di ricotta, il nastrino di cioccolato bianco, una fetta di mela verde essiccata e le foglioline di basilico cristallizzate.
Impreziosire con alcune gocce di Vincotto Negromaro.