I.I.S.S. "L.G.M. Columella - Presta"
Lecce - LE
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INGREDIENTI
Per il pan di spagna •300 g di preparato per Pan di Spagna Nonna Anita •144 g di acqua •104 g di olio di semi di girasole Per la bagna al Negromaro •100 g di burro •30 g di cacao amaro Barry Callebaut •75 g di Negroamaro •150 g di zucchero Per lo sciroppo 30°BE •100 g di zucchero •80 g di acqua Per la mousse al Cioccolato •180 g di sciroppo 30°BE •800 g di cioccolato fondente (min 70%) Barry Callebaut •160 g di tuorli •500 g di panna fresca (non zuccherata) •60 g di Vieux Rhum Dzama del Madagascar v12 g di colla di pesce Per la copertura al Negromaro •200 g di burro •60 g di cacao amaro Barry Callebaut •150 g di Negroamaro •300 g di zucchero •12 g di colla di pesce Per la gelatina di lamponi •500 g di lamponi rossi freschi •160 g di zucchero a velo •4 cucchiai di succo di limone filtrato •8 g di colla di pesce •1 lime grattugiato Elementi decorativi •300 g di cioccolato fondente Barry Callebaut •100 g di lamponi freschi •1 piantina di menta •Fiori commestibili - violette q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per il pan di Spagna
FASE 1
Mettere il composto in una planetaria e aggiungere a filo l’acqua e l’olio.
FASE 2
Farlo montare per 8-10 minuti
FASE 3
Infornare, in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti.
Per il pan di Spagna
FASE 1
Mettere il composto in una planetaria e aggiungere a filo l’acqua e l’olio.
FASE 2
Farlo montare per 8-10 minuti
FASE 3
Infornare, in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti.
Per la Bagna al Negromaro
FASE 1
Far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il Negroamaro, successivamente aggiungere lo zucchero e il cacao setacciato.
FASE 2
Portare a bollore per 2 minuti.
FASE 3
Coprire con pellicola e lasciarla riposare
FASE 1
Far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il Negroamaro, successivamente aggiungere lo zucchero e il cacao setacciato.
FASE 2
Portare a bollore per 2 minuti.
FASE 3
Coprire con pellicola e lasciarla riposare
Per la mousse al Cioccolato
FASE 1
Montare la panna e conservarla in frigo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria
FASE 2
Preparare la pate au bomb: montare i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 90°C
FASE 3
Unire la copertura precedentemente sciolta e la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e poi sciolta nel rum tiepido
FASE 4
Incorporare la panna precedentemente montata poco per volta mescolando dal basso verso l’alto
FASE 1
Montare la panna e conservarla in frigo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria
FASE 2
Preparare la pate au bomb: montare i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 90°C
FASE 3
Unire la copertura precedentemente sciolta e la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e poi sciolta nel rum tiepido
FASE 4
Incorporare la panna precedentemente montata poco per volta mescolando dal basso verso l’alto
Per la gelatina di lamponi
FASE 1
Frullare a crudo i Lamponi con lo zucchero, filtrarli e riscaldarli sul fuoco;
FASE 2
Unire fuori dal fuoco il succo di limone e la gelatina.
FASE 3
Versare il prodotto negli stampi con lo spessore di 5mm. e far raffreddare in abbattitore.
FASE 1
Frullare a crudo i Lamponi con lo zucchero, filtrarli e riscaldarli sul fuoco;
FASE 2
Unire fuori dal fuoco il succo di limone e la gelatina.
FASE 3
Versare il prodotto negli stampi con lo spessore di 5mm. e far raffreddare in abbattitore.
Per la copertura al Negromaro
FASE 1
Far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il Negroamaro, successivamente incorporare lo zucchero e il cacao setacciato;
FASE 2
Portare a bollore per 2 minuti;
FASE 3
Aggiungere la Colla di Pesce;
FASE 4
Lasciar Raffreddare fino a 28°C.
FASE 1
Far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il Negroamaro, successivamente incorporare lo zucchero e il cacao setacciato;
FASE 2
Portare a bollore per 2 minuti;
FASE 3
Aggiungere la Colla di Pesce;
FASE 4
Lasciar Raffreddare fino a 28°C.
Per il montaggio e impiattamento del dolce
FASE 1
Coppare il Pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al Negroamaro;
FASE 2
Fare il contorno e il primo strato di Mousse;
FASE 3
Coppare la gelatina di Lamponi e metterla sul primo strato di mousse;
FASE 4
Fare il secondo strato di Mousse;
FASE 5
Mettere un altro disco di Pan di Spagna e bagnarlo nuovamente;
FASE 6
Fare l’ultimo strato di Mousse e Livellarla per bene;
FASE 7
Lasciar Raffreddare in abbattitore;
FASE 8
Glassare con la Copertura al Negroamaro;
FASE 9
Guarnire il piatto con una Spennellata di Gelatina di Lamponi e posizionare il dolce;
FASE 10
Decorare il dolce con dei Lamponi Freschi, una foglia di menta e delle Decorazioni in Cioccolato
FASE 1
Coppare il Pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al Negroamaro;
FASE 2
Fare il contorno e il primo strato di Mousse;
FASE 3
Coppare la gelatina di Lamponi e metterla sul primo strato di mousse;
FASE 4
Fare il secondo strato di Mousse;
FASE 5
Mettere un altro disco di Pan di Spagna e bagnarlo nuovamente;
FASE 6
Fare l’ultimo strato di Mousse e Livellarla per bene;
FASE 7
Lasciar Raffreddare in abbattitore;
FASE 8
Glassare con la Copertura al Negroamaro;
FASE 9
Guarnire il piatto con una Spennellata di Gelatina di Lamponi e posizionare il dolce;
FASE 10
Decorare il dolce con dei Lamponi Freschi, una foglia di menta e delle Decorazioni in Cioccolato