Chef Russomanno Fabio
Ristorante "La Bottega" – Dozza - BO
Ristorante "La Bottega" – Dozza - BO
INGREDIENTI
Per la pasta •500 g di farina antigrumi "Grandi Molini Italiani" •5 uova •10 g di carbone vegetale Per la colatura •1 kg di pomodorini datterini •100 g di concentrato Cirio •50 g di capperi •1 cipolla di Medicina •2 mazzetti di basilico •Sale affumicato q.b. •Olio Extravergine di Oliva q.b. •Zucchero di canna q.b. •Aceto bianco q.b. Per il ripieno •100 g di ricotta di bufala •30 fiori di zucca •400 g di stracciatella di bufala •2 g di zafferano in pistilli •Sale, pepe bianco q.b. Per decorazione •10 fiori di zucca •Farina q.b. •60 g di albumi •Olio al basilico q.b. •Fiori eduli bianchi q.b. •1 l di olio di semi di girasole |
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PROCEDIMENTO
Su una spianatoia disporre la farina a fontana; aggiungere le uova precedentemente sbattute con il carbone vegetale ed amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fare riposare l'impasto per circa 30 minuti avvolto in pellicola a temperatura ambiente.
Per la colatura tagliare a metà i pomodorini; unire poi capperi, basilico e cipolla precedentemente spurgata in acqua e aceto. Condire il tutto con abbondante sale affumicato. Lasciare riposare per circa 2 ore.
Per il ripieno
Tritare grossolanamente la parte arancione del fiore di zucca.
In una bowl unire la stracciatella, la ricotta, i pistilli di zafferano e i fiori di zucca tritati. Aggiustare di sale e pepe bianco. Mescolare il tutto con un cucchiaio.
Si procede stendendo l'impasto sottile. Adagiare il ripieno su metà della sfoglia. Ricoprire con l'altra metà e coppare la pasta a forma di quadrato.
A questo punto filtrare la colatura dei pomodorini in un colino cinese. Schiacciare con l'aiuto di una piccolo mestolo. Utilizzando un frullatore ad immersione emulsionare la colatura ottenuta con il concentrato di pomodoro e olio extra vergine di oliva.
In una casseruola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocere i ravioli.
A parte spennellare i fiori di zucca con gli albumi e infarinare. Friggere poi in abbondante olio di semi di girasole. Scolare con una ramina ed asciugare con carta assorbente.
In una fondina versare la colatura di datterini e disporre i ravioli al centro del piatto formando una piramide. Decorare infine con i fiori di zucca fritti e fiori eduli.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Su una spianatoia disporre la farina a fontana; aggiungere le uova precedentemente sbattute con il carbone vegetale ed amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fare riposare l'impasto per circa 30 minuti avvolto in pellicola a temperatura ambiente.
Per la colatura tagliare a metà i pomodorini; unire poi capperi, basilico e cipolla precedentemente spurgata in acqua e aceto. Condire il tutto con abbondante sale affumicato. Lasciare riposare per circa 2 ore.
Per il ripieno
Tritare grossolanamente la parte arancione del fiore di zucca.
In una bowl unire la stracciatella, la ricotta, i pistilli di zafferano e i fiori di zucca tritati. Aggiustare di sale e pepe bianco. Mescolare il tutto con un cucchiaio.
Si procede stendendo l'impasto sottile. Adagiare il ripieno su metà della sfoglia. Ricoprire con l'altra metà e coppare la pasta a forma di quadrato.
A questo punto filtrare la colatura dei pomodorini in un colino cinese. Schiacciare con l'aiuto di una piccolo mestolo. Utilizzando un frullatore ad immersione emulsionare la colatura ottenuta con il concentrato di pomodoro e olio extra vergine di oliva.
In una casseruola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocere i ravioli.
A parte spennellare i fiori di zucca con gli albumi e infarinare. Friggere poi in abbondante olio di semi di girasole. Scolare con una ramina ed asciugare con carta assorbente.
In una fondina versare la colatura di datterini e disporre i ravioli al centro del piatto formando una piramide. Decorare infine con i fiori di zucca fritti e fiori eduli.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”