Lycée Technique Hotelier Kyoto
– Poitiers - Francia
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INGREDIENTI
Macelleria •2 lombi di coniglio •200 g di scaloppina di tacchino B.U.F •2 uova •140 g di burro •0,7 l di panna fleurette •20 g di parmigiano grattugiato Ortaggi •20 g di aglio •6 di asparagi verdi •2 mazzi di basilico •400 g di zucca butternut •250 g di carote •300 g di carote con foglie •1 cavolo verde da 500 g •Alloro q.b. •8 pezzi di spugnole •500 g di cipolle grosse •Timo q.b. •20 g di fiori di borragine •20 g di sisho Economato •200 g di farina •2 foglie di brick •0,5 l di fondo bruno di pollame •0,45 l di olio d’oliva •3 g di lievito chimico •1 l di polpa di pomodoro •20 g di zucchero •0,05 l di aceto balsamico bianco Cantina •0,6 l di birra Moretti Grani Antichi •0,3 l di San Pellegrino |
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PROCEDIMENTO
Per la base
Parare e disossare i lombi.
Montare la farcia in Mousseline.
Bianchire le foglie di cavolo e le carote tagliate in Brunoise.
Farcire i lombi in palline avviluppate nelle foglie di cavolo.
Cuocere con il termostato ad immersione 1h a 65°C.
Per la salsa
Colorare le ossa di coniglio.
Far sudare le erbe aromatiche.
Deglassare con la birra.
Ridurre, bagnare con il fondo bruno.
Ridurre fino alla consistenza necessaria per nappare- Chinoiser et monter au beurre.
Per il contorno, torta fine al pomodoro e sablé al parmigiano
Realizzare la pasta sablé al parmigiano .
Abassare a 3mm di spessore e tagliare e cuocere in forno a 180 °C.
Marcare in cottura una concassée di pomodoro con i pomodori in conserva e le cipolle.
Montare le torte sottili.
Per il contorno, purea di Butternut e carote con le cime glassate e spugnole
Tagliare la Butternut a dadini.
Far cuocere nella panna liquida.
Mixare.
Glassare in bianco le carote con le cime.
Saltare le spugnole e farcire con il resto della farcia insaporita con l’aceto balsamico bianco.
Cuocere all'inglese gli asparagi verdi.
Per la decorazione
Tagliare delle strisce di fogli di brick.
Lustrarle con il burro.
Arrotolare le strisce attorno ad un cerchio e cuocere in forno a 200 C° per 5 min.
Realizzare una pasta da friggere (Farina + San Pellegrino).
Tagliare le rondelle di cipolla.
Friggere le rondelle.
Realizzare un olio verde di basilico.
Per la base
Parare e disossare i lombi.
Montare la farcia in Mousseline.
Bianchire le foglie di cavolo e le carote tagliate in Brunoise.
Farcire i lombi in palline avviluppate nelle foglie di cavolo.
Cuocere con il termostato ad immersione 1h a 65°C.
Per la salsa
Colorare le ossa di coniglio.
Far sudare le erbe aromatiche.
Deglassare con la birra.
Ridurre, bagnare con il fondo bruno.
Ridurre fino alla consistenza necessaria per nappare- Chinoiser et monter au beurre.
Per il contorno, torta fine al pomodoro e sablé al parmigiano
Realizzare la pasta sablé al parmigiano .
Abassare a 3mm di spessore e tagliare e cuocere in forno a 180 °C.
Marcare in cottura una concassée di pomodoro con i pomodori in conserva e le cipolle.
Montare le torte sottili.
Per il contorno, purea di Butternut e carote con le cime glassate e spugnole
Tagliare la Butternut a dadini.
Far cuocere nella panna liquida.
Mixare.
Glassare in bianco le carote con le cime.
Saltare le spugnole e farcire con il resto della farcia insaporita con l’aceto balsamico bianco.
Cuocere all'inglese gli asparagi verdi.
Per la decorazione
Tagliare delle strisce di fogli di brick.
Lustrarle con il burro.
Arrotolare le strisce attorno ad un cerchio e cuocere in forno a 200 C° per 5 min.
Realizzare una pasta da friggere (Farina + San Pellegrino).
Tagliare le rondelle di cipolla.
Friggere le rondelle.
Realizzare un olio verde di basilico.