Escola Superior d'Hostaleria i Turisme Sant Ignasi
Barcellona - Spagna
Barcellona - Spagna
INGREDIENTI
Per il Baccalà al pil pil •600 g di baccalà •4 spicchi d’aglio •4 peperoncini di Caienna •Sale q.b. •Olio Extravergine d’Oliva q.b. Per gli scalogni caramellati con miele •12 scalogni •40 g di miele •10 g di burro •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •Sale q.b. Per la riduzione di aceto balsamico di Modena •400 ml di aceto balsamico di Modena Per il Coulis di pomodoro •500 g di pomodoro tritato •40 g di basilico fresco •40 g di miele •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •Sale q.b. Per il Pan di Spagna al pomodoro •25 g di farina •60 g di concentrato di pomodoro •150 g di uovo •20 g di tuorlo •10 g di crutomat •2 g di sale •1 g di pepe •Cariche di azoto Per il brunoise di prosciutto iberico •50 g di prosciutto iberico |
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PROCEDIMENTO
Per il Baccalà al pil pil
1. Preparare il roner a 50 gradi.
2. Tagliare il baccalà in porzioni da 150 g.
3. Mettere ogni porzione di baccalà in un sacchetto di cottura insieme ad uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino di Caienna, sale e olio d’oliva e chiudere sottovuoto.
4. Cucinare il baccalà per 8 minuti.
5. Aprire i sacchetti, separare l’olio e emulsionare con una frusta per preparare il pil-pil.
Per il Coulis di pomodoro
Aggiungere l’olio in una padella, il pomodoro tritato, sale e pepe.
Tagliare molto finemente il basilico fresco e versarlo nella padella quando raggiunge i 20 minuti di cottura.
Aggiungere il miele e cuocere per 25 minuti, fino a che il pomodoro non si sia ridotto.
Per gli scalogni caramellati con miele
Bollire gli scalogni per 10 minuti.
Pelarli.
Saltarli con l’olio e il burro.
Aggiungere il miele e caramellare.
Per il Pan di Spagna al pomodoro
Mescolare tutti gli ingredienti eccetto il Crutomat.
Filtrare il composto.
Mettere il composto in un sifone, chiuderlo, mettere le tre cariche di azoto e agitare vigorosamente.
Fare dei buchi in cinque bicchieri di plastica e riempirli fino a metà con il composto del sifone, alternando il Crutomat all'impasto.
Cuocere in microonde per 40 secondi.
Per la riduzione di aceto balsamico di Modena
Ridurre l'aceto in una casseruola fino a quando non raggiunga la consistenza del caramello.
Per il brunoise di prosciutto iberico
Tagliare il prosciutto a brunoise.
Per il Baccalà al pil pil
1. Preparare il roner a 50 gradi.
2. Tagliare il baccalà in porzioni da 150 g.
3. Mettere ogni porzione di baccalà in un sacchetto di cottura insieme ad uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino di Caienna, sale e olio d’oliva e chiudere sottovuoto.
4. Cucinare il baccalà per 8 minuti.
5. Aprire i sacchetti, separare l’olio e emulsionare con una frusta per preparare il pil-pil.
Per il Coulis di pomodoro
Aggiungere l’olio in una padella, il pomodoro tritato, sale e pepe.
Tagliare molto finemente il basilico fresco e versarlo nella padella quando raggiunge i 20 minuti di cottura.
Aggiungere il miele e cuocere per 25 minuti, fino a che il pomodoro non si sia ridotto.
Per gli scalogni caramellati con miele
Bollire gli scalogni per 10 minuti.
Pelarli.
Saltarli con l’olio e il burro.
Aggiungere il miele e caramellare.
Per il Pan di Spagna al pomodoro
Mescolare tutti gli ingredienti eccetto il Crutomat.
Filtrare il composto.
Mettere il composto in un sifone, chiuderlo, mettere le tre cariche di azoto e agitare vigorosamente.
Fare dei buchi in cinque bicchieri di plastica e riempirli fino a metà con il composto del sifone, alternando il Crutomat all'impasto.
Cuocere in microonde per 40 secondi.
Per la riduzione di aceto balsamico di Modena
Ridurre l'aceto in una casseruola fino a quando non raggiunga la consistenza del caramello.
Per il brunoise di prosciutto iberico
Tagliare il prosciutto a brunoise.