Chef Russomanno Luca
Bistrot No 32 – Brighton - UK
Bistrot No 32 – Brighton - UK
INGREDIENTI
Per la pasta fresca •700 g di farina antigrumi per pasta "Grandi Molini Italiani" •7 uova •Olio Extravergine di Oliva Olitalia Monoculivar q.b. Per il ripieno •4 orate intere 400/500g •2 bustine di the verde •200 g di zucchero •100 g di riso bianco •50 g di semi di finocchio •1 mazzo di timo fresco •2 limoni interi • 1 latta di fior di filetti Cirio (400g) •1 testa d'aglio •10 foglie di basilico fresco •Olio Extravergine di oliva Olitalia Monoculivar q.b. •Sale, pepe q.b Per il consommé •1 mazzetto lemon grass/citronella •30 g di zenzero •2 lime •200 g di burro •2 peperoncini •Brodo di pesce q.b. •1 mazzo di cipollotti freschi •1 carota •1 Cipolla Rossa di Medicina •Sale, pepe q.b. Per guarnizione •3 pastinaca •1 l di olio di semi di girasole •2 scatole di foglie e cirri di piselli freschi •2 scatole di fiori di borragine •Sale Maldon q.b. •Paprica affumicata q.b. |
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PROCEDIMENTO
Formare con la farina una fontana su una spianatoia di legno e aggiungere le uova; impastare il tutto e lasciare riposare per un’ora coperta con la pellicola.
Pulire le orate e sfilettarle. Mettere da parte gli scarti per poterli poi usare per il brodo. Prendere i filetti, privarli della pelle e mettere da parte anche quest' ultima.
In una teglia Gastronorm 1:1 alta preparare gli ingredienti per l'affumicatura.
Procurarsi una teglia 1:1 forata, porvi i filetti e iniziare ad affumicare accendendo il fuoco.
Nel frattempo mettere una pentola sul fuoco facendo scaldare l'olio e aggiungere l'aglio facendolo dorare. Aggiungere i filetti di pomodori, aggiustare di sale e pepe; a metà cottura aggiungere una zest di limone. A fine cottura aggiungere timo e basilico e lasciare in infusione il tutto per mezz'ora.
Per il consommé mettere in una pentola gli scarti delle orate precedentemente sfilettate, una carota tagliata grossolanamente, una cipolla, un cipollotto, mezzo peperoncino e due fettine di zenzero e un lemon grass. Aggiungere acqua fredda e portare il tutto ad ebollizione. Quando inizierà a bollire, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per un’ora.
A fine cottura passare il tutto prima in un colino cinese e successivamente in un colino cinese con uno straccio per chiarificare il consommé.
Per la guarnizione del piatto
Serve la pelle croccante dell'orata che viene ottenuta pressando essa stessa tra due teglie e cuocendola in forno a 180°.
Per ottenere le chips di parnisp invece, ricavare delle fettine sottili del vegetale attraverso l'uso di una affettatrice, lasciarle in acqua fredda e nel frattempo preriscaldare l'olio portandola a una temperatura non superiore a 120°. Scolare le fettine, asciugarle ed effettuare la prima cottura nell'olio. Successivamente scolare le patatine, lasciarle asciugare dall'oli e portare l'olio a più di 180°. Friggere nuovamente le chips.
Stendere la pasta, tagliarla a quadrati, aggiungere la farcia e chiudere a raviolo.
Cuocere la pasta al dente, scolare e amalgamare con il burro chiarificato precedentemente in una bowl.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Formare con la farina una fontana su una spianatoia di legno e aggiungere le uova; impastare il tutto e lasciare riposare per un’ora coperta con la pellicola.
Pulire le orate e sfilettarle. Mettere da parte gli scarti per poterli poi usare per il brodo. Prendere i filetti, privarli della pelle e mettere da parte anche quest' ultima.
In una teglia Gastronorm 1:1 alta preparare gli ingredienti per l'affumicatura.
Procurarsi una teglia 1:1 forata, porvi i filetti e iniziare ad affumicare accendendo il fuoco.
Nel frattempo mettere una pentola sul fuoco facendo scaldare l'olio e aggiungere l'aglio facendolo dorare. Aggiungere i filetti di pomodori, aggiustare di sale e pepe; a metà cottura aggiungere una zest di limone. A fine cottura aggiungere timo e basilico e lasciare in infusione il tutto per mezz'ora.
Per il consommé mettere in una pentola gli scarti delle orate precedentemente sfilettate, una carota tagliata grossolanamente, una cipolla, un cipollotto, mezzo peperoncino e due fettine di zenzero e un lemon grass. Aggiungere acqua fredda e portare il tutto ad ebollizione. Quando inizierà a bollire, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per un’ora.
A fine cottura passare il tutto prima in un colino cinese e successivamente in un colino cinese con uno straccio per chiarificare il consommé.
Per la guarnizione del piatto
Serve la pelle croccante dell'orata che viene ottenuta pressando essa stessa tra due teglie e cuocendola in forno a 180°.
Per ottenere le chips di parnisp invece, ricavare delle fettine sottili del vegetale attraverso l'uso di una affettatrice, lasciarle in acqua fredda e nel frattempo preriscaldare l'olio portandola a una temperatura non superiore a 120°. Scolare le fettine, asciugarle ed effettuare la prima cottura nell'olio. Successivamente scolare le patatine, lasciarle asciugare dall'oli e portare l'olio a più di 180°. Friggere nuovamente le chips.
Stendere la pasta, tagliarla a quadrati, aggiungere la farcia e chiudere a raviolo.
Cuocere la pasta al dente, scolare e amalgamare con il burro chiarificato precedentemente in una bowl.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”