Lycée Technique Hôtelier "Alexis Heck"
Diekirch - Lussemburgo
Diekirch - Lussemburgo
INGREDIENTI
Per lo stinco di vitello brasato •1200 g di stinco di vitello in rondelle •50 g di farina "Grandi Molini Italiani" •75 g di cipolla bianca Consorzio cipolla di Medicina •400 g di pomodoro Conserva Italia •15 g di aglio •30 ml di olio d´oliva •400 ml di birra bianca Moretti •1250 ml di fondo bruno •Sale, pepe macinato q.b. •Prezzemolo q.b. Per il finocchio stufato alla birra •400 g di bulbo di finocchio •25 ml di Olio d´Oliva Olitalia •150 ml di birra bianca Moretti Per la mousse di sedano “Stracciatella” •400 g di sedano rapa •300 ml di panna •20 g di tartufi neri in conserva •Sale q.b. Per le fave di palude •350 g di fave di palude •80 g di cipolla rossa Cipolla di Medicina •35 g di burro •Sale, pepe macinato q.b. Per la salsa aceto balsamico •300 ml di vino rosso •300 ml di fondo bruno •10 ml di miele •15 ml di aceto balsamico di Modena •Pepe frantumato q.b. Per le cipolle fritte •200 g di Cipolla rossa di Medicina •100 g di farina "Grandi Molini Italiani" •Peperoncino d‘Espelette q.b. Per il Foie gras di anatra in padella •220 g di foie gras di anatra •40 g di burro •Sale q.b. Per il midollo di bue bollito •160 g di midollo di bue •320 ml di fondo bianco •130 ml di birra bianca Moretti •1 limone •Sale q.b. •Alloro q.b. Per la pasta (320 g di pasta) •300 g di farina "Grandi Molini Italiani" •30 g di semola di grano fine •3 uova •Olio d´oliva Olitalia q.b. •Sale q.b. •Zafferano q.b. Per la mousse di piselli •400 g di piselli •80 g di cipolla bianca di Medicina •15 g di burro •100 ml birra bianca Moretti •Panna q.b. Per l’osso farcito e affumicato nella pentola a pressione •120 g di foie gras di anatra cotto in padella •160 g di midollo di bue bollito •200 g di stinco di vitello nella salsa ridotta •100 g di mousse di sedano “Stracciatella” Per la spuma di birra bianca •250 ml di birra bianca Moretti •2. foglie di gelatina •½ bianco d´uovo •½ limone |
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PROCEDIMENTO
Per lo stinco di vitello brasato
Insaporire, infarinare e incidere la carne, far saltare nell’olio d’oliva ben caldo i 2 lati e togliere lo stinco dalla padella.
Far imbiondire lo scalogno e l’aglio schiacciati, aggiungere i pomodori in concassée, deglassare con la birra e lasciar ridurre.
Bagnare con il fondo bruno, in seguito rimettere lo stinco, lasciare brasare con il coperchio per circa un’ora e mezzo e togliere la carne e mantenerla al caldo.
Passare al colino la salsa e lasciarla ridurla conservandone 1/4 della salsa ridotta per l‘impiattamento.
Tagliare lo stinco a dadini e pulire l‘osso.
Mettere lo stinco a dadini e la metà del foie gras di anatra passato in padella nella salsa ridotta.
Per il Foie gras di anatra in padella
Spugnare e salare il foie gras.
Mettere a scaldare del burro in padella.
Far colorire il foie gras nel burro.
Coprire e mettere nel forno.
Conservare il grasso.
Per il midollo di bue bollito
Tagliare il midollo di bue in rondelle.
Preparare un court bouillon a base di fondo bianco, birra e succo di limone.
Insaporire con sale e alloro.
Lasciare stufare il midollo per circa 12 minuti.
Per la pasta (320 g di pasta)
Versare la farina, la semola di grano fine e il sale nel bicchiere del mixer (cutter).
Aggiungere le uova, l´olio, l´acqua e lo zafferano.
Mixare l´insieme per ottenere un impasto sodo ma morbido e lasciare riposare 30 minuti nel frigo.
Abbassare la pasta alla macchina, tagliare con il tagliapasta e immergere nell'acqua salata.
Spennellare con il grasso del foie gras di anatra passato in padella.
Per il finocchio stufato alla birra
Parare i bulbi di finocchio, tagliarli in due, togliere il cuore e tagliare in piccoli pezzi.
Far sudare il finocchio nell’olio d’oliva Olitalia, insaporire e aggiungere la birra.
Cuocere a fuoco basso coperto.
Per la mousse di sedano “Stracciatella”
Pulire il sedano, tagliarlo in pezzi e cuocere nella panna.
Mixare.
Aggiungere i tartufi in conserva ed insaporire.
Per la mousse di piselli
Far sudare le cipolle tagliate nel burro, aggiungere i piselli ed insaporire.
Scaldare, bagnare con la birra e lasciar stufare.
Passare e mixare.
Aggiungere la panna.
Aggiustare di sapore.
Per le fave di palude
Togliere la buccia delle fave, far sudare la cipolla tagliata nel burro ed aggiungere le fave di palude.
Insaporire.
Togliere dal tegame.
Riscaldare per il servizio.
Per l’osso farcito e affumicato nella pentola a pressione
Mescolare tutto insieme.
Tritare finemente la farcia.
Insaporire.
Per la salsa aceto balsamico
Versare il fondo bruno in padella e lasciare ridurre.
Versare il vino rosso, il miele, l‘aceto balsamico e il pepe in un’altra padella e lasciar ridurre.
Mescolare le 2 riduzioni insieme.
Aggiustare il sapore e sistemare sotto l’osso farcito.
Per la spuma di birra bianca
Ammollare le foglie di gelatina nell'acqua fredda mentre si scalda la birra con il succo di limone.
Fondere la gelatina nella birra.
Sbattere un po‘ il bianco d´uovo.
Lasciar raffreddare la birra e mescolare con il bianco d´uovo.
Passare al cinese.
Versare nel sifone.
Per le cipolle fritte
Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle.
Infarinarle, friggerle a 170°C ed infine insaporire con il peperoncino.
Per lo stinco di vitello brasato
Insaporire, infarinare e incidere la carne, far saltare nell’olio d’oliva ben caldo i 2 lati e togliere lo stinco dalla padella.
Far imbiondire lo scalogno e l’aglio schiacciati, aggiungere i pomodori in concassée, deglassare con la birra e lasciar ridurre.
Bagnare con il fondo bruno, in seguito rimettere lo stinco, lasciare brasare con il coperchio per circa un’ora e mezzo e togliere la carne e mantenerla al caldo.
Passare al colino la salsa e lasciarla ridurla conservandone 1/4 della salsa ridotta per l‘impiattamento.
Tagliare lo stinco a dadini e pulire l‘osso.
Mettere lo stinco a dadini e la metà del foie gras di anatra passato in padella nella salsa ridotta.
Per il Foie gras di anatra in padella
Spugnare e salare il foie gras.
Mettere a scaldare del burro in padella.
Far colorire il foie gras nel burro.
Coprire e mettere nel forno.
Conservare il grasso.
Per il midollo di bue bollito
Tagliare il midollo di bue in rondelle.
Preparare un court bouillon a base di fondo bianco, birra e succo di limone.
Insaporire con sale e alloro.
Lasciare stufare il midollo per circa 12 minuti.
Per la pasta (320 g di pasta)
Versare la farina, la semola di grano fine e il sale nel bicchiere del mixer (cutter).
Aggiungere le uova, l´olio, l´acqua e lo zafferano.
Mixare l´insieme per ottenere un impasto sodo ma morbido e lasciare riposare 30 minuti nel frigo.
Abbassare la pasta alla macchina, tagliare con il tagliapasta e immergere nell'acqua salata.
Spennellare con il grasso del foie gras di anatra passato in padella.
Per il finocchio stufato alla birra
Parare i bulbi di finocchio, tagliarli in due, togliere il cuore e tagliare in piccoli pezzi.
Far sudare il finocchio nell’olio d’oliva Olitalia, insaporire e aggiungere la birra.
Cuocere a fuoco basso coperto.
Per la mousse di sedano “Stracciatella”
Pulire il sedano, tagliarlo in pezzi e cuocere nella panna.
Mixare.
Aggiungere i tartufi in conserva ed insaporire.
Per la mousse di piselli
Far sudare le cipolle tagliate nel burro, aggiungere i piselli ed insaporire.
Scaldare, bagnare con la birra e lasciar stufare.
Passare e mixare.
Aggiungere la panna.
Aggiustare di sapore.
Per le fave di palude
Togliere la buccia delle fave, far sudare la cipolla tagliata nel burro ed aggiungere le fave di palude.
Insaporire.
Togliere dal tegame.
Riscaldare per il servizio.
Per l’osso farcito e affumicato nella pentola a pressione
Mescolare tutto insieme.
Tritare finemente la farcia.
Insaporire.
Per la salsa aceto balsamico
Versare il fondo bruno in padella e lasciare ridurre.
Versare il vino rosso, il miele, l‘aceto balsamico e il pepe in un’altra padella e lasciar ridurre.
Mescolare le 2 riduzioni insieme.
Aggiustare il sapore e sistemare sotto l’osso farcito.
Per la spuma di birra bianca
Ammollare le foglie di gelatina nell'acqua fredda mentre si scalda la birra con il succo di limone.
Fondere la gelatina nella birra.
Sbattere un po‘ il bianco d´uovo.
Lasciar raffreddare la birra e mescolare con il bianco d´uovo.
Passare al cinese.
Versare nel sifone.
Per le cipolle fritte
Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle.
Infarinarle, friggerle a 170°C ed infine insaporire con il peperoncino.