Chef Gamberini Alessandro
Ristorante "Tramvia" – Casalecchio di Reno - BO
Ristorante "Tramvia" – Casalecchio di Reno - BO
INGREDIENTI
Per la pasta •500 g di semola di grano duro •5 uova Per il ripieno •1 faraona •3 cipolle di Medicina •3 carote •2 coste di sedano •100 g di parmiggiano •2 uova •Sale, pepe q.b. Per la crema •Pomodoro Cirio •1 spicchio di aglio •Olio, sale, pepe q.b. Per le finiture •300 g di asparagi •Polvere di asparagi q.b. •100 g di burro •Olio al limone q.b. |
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta unendo assieme uova, semola fino ad avere un impasto omogeneo, far riposare in frigo 30 minuti.
Disossare la faraona; con le ossa preparare un fondo aggiungendo Sedano carote e cipolla tagliate grossolanamente, rosolare tutto e aggiungere acqua ghiacciata. Una volta ristretto il fondo rosolare la carne a parte con olio sale e pepe unite al fondo e finire la cottura. Una volta fredda macinate la carne, il parmigiano e le uova con il tritacarne 3 volte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere la pasta molto sottilmente e farcirla con il ripieno.
Preparare gli asparagi pelandoli e separando le punte dal gambo. Sbianchire a parte le bucce di asparagi e raffreddare in acqua e ghiaccio, disporle su di una teglia e seccarle in forno per ottenere una polvere.
Sbollentare le punte di asparagi, raffreddarli nel ghiaccio e tenere da parte.
Preparare la crema di pomodoro facendo un fondo con olio e aglio Aggiungere il pomodoro e cuocere a fiamma moderata 15 minuti e frullare.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata saltarli in padella con una noce di burro. Dressare il piatto disponendo alla base il pomodoro i ravioli, le punte di asparagi precedentemente saltate in padella e la loro polvere. Servire
ABBINAMENTO
Birra Moretti “Gran Cru”
Preparare la pasta unendo assieme uova, semola fino ad avere un impasto omogeneo, far riposare in frigo 30 minuti.
Disossare la faraona; con le ossa preparare un fondo aggiungendo Sedano carote e cipolla tagliate grossolanamente, rosolare tutto e aggiungere acqua ghiacciata. Una volta ristretto il fondo rosolare la carne a parte con olio sale e pepe unite al fondo e finire la cottura. Una volta fredda macinate la carne, il parmigiano e le uova con il tritacarne 3 volte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere la pasta molto sottilmente e farcirla con il ripieno.
Preparare gli asparagi pelandoli e separando le punte dal gambo. Sbianchire a parte le bucce di asparagi e raffreddare in acqua e ghiaccio, disporle su di una teglia e seccarle in forno per ottenere una polvere.
Sbollentare le punte di asparagi, raffreddarli nel ghiaccio e tenere da parte.
Preparare la crema di pomodoro facendo un fondo con olio e aglio Aggiungere il pomodoro e cuocere a fiamma moderata 15 minuti e frullare.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata saltarli in padella con una noce di burro. Dressare il piatto disponendo alla base il pomodoro i ravioli, le punte di asparagi precedentemente saltate in padella e la loro polvere. Servire
ABBINAMENTO
Birra Moretti “Gran Cru”