I.P.S.S.A.R. "F.P. Cascino"
Palermo - PA
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INGREDIENTI
•1 kg di ricotta zuccherata gelo •1 confezione di Nonna Anita “Muffin” •½ kg di Granella di pistacchio •300 g di cioccolato bianco copertura Barry Callebaut •½ kg di fragoloni “giganti” •6 finger lime •Colorante alimentare nero q.b. •Colorante alimentare viola q.b. •100 g di semi di papavero •200 g di zucchero semolato •160 ml di acqua •100 g di pasta pistacchio •100 g di farina 00 •100 g di burro •3 uova •½ kg di isomalto •½ kg di gelatina a freddo •1 colorante spray argento •300 g di crema di nocciole bianca •½ kg di kiwi •130 g di olio di semi vari |
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PROCEDIMENTO
Preparare la pasta choux con 100 g d’acqua, 100 g di burro, 100 g farina 00 e 3 uova medie (180 g totali circa) controllare la densità, se necessario aggiungere un altro po’ d’uovo. Formare dei piccoli choux e degli stecchi spolverati con i semi di papavero e zucchero.
Preparare l’impasto per muffin con 350 g di preparato, 130 g di olio di semi vari e 160 ml d’acqua; stenderlo su carta forno e spolverarlo con la granella di pistacchio; cuocere a 180° per circa 6-7 minuti e tagliarlo (quando freddo) nelle forme convenute.
Cuocere l’isomalto tra 2 silpat a 180° per circa 10 minuti. Tagliare a julienne la frutta (kiwi e fragola). Incorporare la pasta pistacchio ad un terzo di ricotta; setacciare la ricotta bianca e quella al pistacchio. Stendere la crema di nocciole bianca nei piatti e spruzzare sopra, lo spray alimentare argentato. Disporre sopra la crema, metà finger lime, spargendone sopra parte del suo interno. Comporre con i piccoli choux e l’isomalto cotto, l’alzata di frutta e lo stecco di pasta choux. Temperare il cioccolato e stenderlo su carta forno o silpat. Tagliarlo nella forma convenuta.
Preparare la stratificazione farcita con ricotta tradizionale ed al pistacchio. Adagiarvi sopra il cioccolato bianco e decorare con altra ricotta e gocce colorate di gelatina e molla nera di zucchero.
Preparare la pasta choux con 100 g d’acqua, 100 g di burro, 100 g farina 00 e 3 uova medie (180 g totali circa) controllare la densità, se necessario aggiungere un altro po’ d’uovo. Formare dei piccoli choux e degli stecchi spolverati con i semi di papavero e zucchero.
Preparare l’impasto per muffin con 350 g di preparato, 130 g di olio di semi vari e 160 ml d’acqua; stenderlo su carta forno e spolverarlo con la granella di pistacchio; cuocere a 180° per circa 6-7 minuti e tagliarlo (quando freddo) nelle forme convenute.
Cuocere l’isomalto tra 2 silpat a 180° per circa 10 minuti. Tagliare a julienne la frutta (kiwi e fragola). Incorporare la pasta pistacchio ad un terzo di ricotta; setacciare la ricotta bianca e quella al pistacchio. Stendere la crema di nocciole bianca nei piatti e spruzzare sopra, lo spray alimentare argentato. Disporre sopra la crema, metà finger lime, spargendone sopra parte del suo interno. Comporre con i piccoli choux e l’isomalto cotto, l’alzata di frutta e lo stecco di pasta choux. Temperare il cioccolato e stenderlo su carta forno o silpat. Tagliarlo nella forma convenuta.
Preparare la stratificazione farcita con ricotta tradizionale ed al pistacchio. Adagiarvi sopra il cioccolato bianco e decorare con altra ricotta e gocce colorate di gelatina e molla nera di zucchero.