Chef Malafronte Luigi
Enoteca "UinaUino" – Castel San Pietro Terme - BO
Enoteca "UinaUino" – Castel San Pietro Terme - BO
INGREDIENTI
•100 g di pomodoro •5 costine di sedano •4 carote •2 cipolle •2,5 kg di spalla di agnello •300 g di alici •200 g di mascarpone •2 lime •10 g di timo •3 foglie di alloro •½ l di birra Moretti "La bianca" •Aceto di vino bianco q.b. •500 g di farina "Tipo 1" •6 uova •200 g di semolino •500 g di patate •50 g di nero di seppia •100 g di maizena •100 g di nero di seppia •Acqua, olio, sale, pepe q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per il ripieno
In una teglia mettere la spalla di agnello, bagnarla con birra e acqua, spezzettare sedano, carota, cipolla e le erbe aromatiche. Salare e pepare. Coprire con carta forno e carta argentata e cuocere in forno per circa 2 ore. Una volta cotto, disossare la spalla di agnello e frullarlo in un mixer con il mascarpone, pomodoro e un po' di sughetto di cottura dell'agnello (precedentemente frullato con pomodoro e passato al colino).
Per la spuma di alici
Pulire le alici togliendo la lisca e gli interiori, lavarle molto bene sotto acqua corrente affinché non ci sia più sangue. Asciugarle con carta e frullare con olio, patata bollita, acqua, sale e pepe in modo da ottenere una crema. Filtrare con il colino.
Per la pasta
Mischiare semola e farina, fare una fontana e in mezzo aprire le uova, quindi amalgamare tutto. Stendere la pasta, riempire con il ripieno e fare dei quadrati.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare con il sughetto dell'agnello e una noce di burro.
Per l’impiattamento
Addensare un po’ del sughetto di agnello con la maizena e mettere sotto i tortelli.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”
Per il ripieno
In una teglia mettere la spalla di agnello, bagnarla con birra e acqua, spezzettare sedano, carota, cipolla e le erbe aromatiche. Salare e pepare. Coprire con carta forno e carta argentata e cuocere in forno per circa 2 ore. Una volta cotto, disossare la spalla di agnello e frullarlo in un mixer con il mascarpone, pomodoro e un po' di sughetto di cottura dell'agnello (precedentemente frullato con pomodoro e passato al colino).
Per la spuma di alici
Pulire le alici togliendo la lisca e gli interiori, lavarle molto bene sotto acqua corrente affinché non ci sia più sangue. Asciugarle con carta e frullare con olio, patata bollita, acqua, sale e pepe in modo da ottenere una crema. Filtrare con il colino.
Per la pasta
Mischiare semola e farina, fare una fontana e in mezzo aprire le uova, quindi amalgamare tutto. Stendere la pasta, riempire con il ripieno e fare dei quadrati.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare con il sughetto dell'agnello e una noce di burro.
Per l’impiattamento
Addensare un po’ del sughetto di agnello con la maizena e mettere sotto i tortelli.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”