I.I.S. "A. Nebbia"
Loreto - AN
Loreto - AN
INGREDIENTI
Per il semifreddo ai lamponi con cuore fondente alle fragole •140 g di zucchero •70 g di albume •40 g di acqua •200 g di panna semi montata •100 g di cioccolato al latte Barry Callebaut •200 g di purea di lamponi •200 g di polpa di fragole •80 g di zucchero •20 g d di succo di lime •1 g di scorza di lime Per la frolla alle nocciole •150 g di farina •100 g di polvere di nocciole •100 g di zucchero di canna •100 g di burro •40 g di tuorli •0,5 g di vaniglia Per il finocchio croccante al varnelli •300 g di finocchio femmina •50 g di varnelli •100 g di acqua Per la bagna al rosolio di fragola •50 g di zucchero •100 g di acqua •50 g di rosolio di fragola Per il cremoso alle fragole •100 g di panna •150 g di albumi •50 g di zucchero •6 g di colla di pesce •100 g di cioccolato bianco Barry Callebaut •0,5 g di sale •200 g di purea di fragole Per il muffin alle fragole •Preparato "Nonna Anita" •160 g di succo di fragola •160 g di olio di semi di girasole •200 g di fragole Per la crema cheesecake di casciotta d’Urbino •100 g di casciotta d’ Urbino •100 g di panna •50 g di uova •20 g di tuorlo •50 g di zucchero •1 g di xantano Per le taccole e sedano semi candito al lime •200 g di taccole •100 g di cuore di sedano: •1 lime •200 g di zucchero •200 g di acqua Per la glassa a specchio rossa •20 g di gelatina in polvere •300 g di glucosio •300 g di zucchero •200 g di latte condensato zuccherato •120 g di acqua per sciogliere la gelatina + 150 grammi •330 g di cioccolato Barry Callebaut •Colorante alimentare q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per il cremoso alle fragole
Preparare una crema inglese con panna zucchero e albumi, quindi aggiungere la colla di pesce, il cioccolato bianco, il sale e la purea di fragole.
Per il muffin alle fragole preparato nonna anita
Mixare il preparato con olio e succo di fragola quindi aggiungere le fragole a pezzi ed infornare.
Per il cremoso alle fragole
Preparare una crema inglese con panna zucchero e albumi, quindi aggiungere la colla di pesce, il cioccolato bianco, il sale e la purea di fragole.
Per il muffin alle fragole preparato nonna anita
Mixare il preparato con olio e succo di fragola quindi aggiungere le fragole a pezzi ed infornare.
Per la crema cheesecake di casciotta d’Urbino
Preparare una fonduta con la panna e la casciotta quindi aggiungere tutti gli ingredienti e portare a 85°C e frullare fino a rendere la crema liscia
Per la frolla alle nocciole
Impastare tutti gli ingredienti insieme velocemente.
Per le taccole e sedano semicandito al lime
Preparare uno sciroppo ed aromatizzarlo con il succo e la scorza di lime quindi inserire all’interno le taccole tagliate a tagliatelle ed il sedano a piccole losanghe, far bollire per 1 minuto poi scolare e raffreddare.
Per il finocchio croccante al varnelli
Tagliare il finocchio a julienne ed immergerlo in acqua e varnelli quindi riporre in frigorifero per 1 ora circa.
Per la bagna al rosolio di fragola
Preparare uno sciroppo e far raffreddare quindi aggiungere il rosolio.
Preparare una fonduta con la panna e la casciotta quindi aggiungere tutti gli ingredienti e portare a 85°C e frullare fino a rendere la crema liscia
Per la frolla alle nocciole
Impastare tutti gli ingredienti insieme velocemente.
Per le taccole e sedano semicandito al lime
Preparare uno sciroppo ed aromatizzarlo con il succo e la scorza di lime quindi inserire all’interno le taccole tagliate a tagliatelle ed il sedano a piccole losanghe, far bollire per 1 minuto poi scolare e raffreddare.
Per il finocchio croccante al varnelli
Tagliare il finocchio a julienne ed immergerlo in acqua e varnelli quindi riporre in frigorifero per 1 ora circa.
Per la bagna al rosolio di fragola
Preparare uno sciroppo e far raffreddare quindi aggiungere il rosolio.