Hotel Catering School Vocational Collage for Catering and Tourism Maribor
- Slovenia
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INGREDIENTI
Per la purea di sedano •450 g di sedano •3 rametti di timo •1 spicchio d’aglio •30 g di burro •½ l di panna •½ l di latte •Sale, pepe q.b. •Aceto di vino bianco q.b. •1-2 dl di birra Per lo scalogno sott’aceto •100 g di scalogno •5 g di olio al tartufo •80 g di miele •50 ml di aceto balsamico bianco •Sale, pepe q.b. Per la marmellata di cipolle rosse •200 g di cipolle rosse •20 ml di olio d’oliva •40 g di burro •15 g di zucchero di canna •0.5 l di vino rosso •0.05 aceto balsamico •Sale, pepe q.b. •4 rametti di timo Per le cipolle caramellate •50 g di zucchero •100 g di cipolle Per l’olio all’aglio selvatico •200 g di cime d’aglio selvatico •1-2 dl di olio Per l’olio di pomodoro •50 g di concentrato di pomodoro •100 ml di olio di pomodori secchi •0.5 dl di olio d’oliva •350 g di pomodori pelati •2-3 dl di olio di semi di girasole Per la pasta di patate •500 g di patate •30 ml di olio d’oliva •1 uovo •100 g di farina fine + farina integrale •Sale q.b. Per il goulash •500 g di roast beef •30 g di pancetta •2 cipolle •2 spicchi d’aglio •1 carota •1 dl di vino rosso secco •1 concentrato di pomodoro •Farina q.b. •2 bacche di ginepro •2 rametti di timo •2 rametti di alloro •Strutto q.b. •Sale, pepe q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per la purea di sedano
Cuocere il sedano con latte,panna.aglio e timo, scolare e mescolare. aggiungere sale e pepe, aceto, burro, birra. Emulsionare.
Per lo scalogno sott’aceto
Mescolare miele, aceto, sale, pepe, olio tartufato e versare in un sacchetto da sottovuoto. Aggiungere lo scalogno pulito. Cuocere 1 ora a 58° e poi fare raffreddare nel ghiaccio.
Per la marmellata di cipolle rosse
Tritare la cipolla sottile. Rosolare in olio finchè non diventa morbid, aggiungere lo zucchero e caramellare. Versare il vino e l'aceto, il sale, il pepe, il timo e cuocere finchè il liquido non diventa sciroppo. Fare raffreddare.
Per le cipolle caramellate
Affettare le cipolle sottili. Immergerle nello zucchero precedentemente caramellato.
Per l’olio all’aglio selvatico
Mettere nel mixer l'aglio selvatico con l'olio. Frullare e poi filtrare attraverso un colino sottile.
Per l’olio di pomodoro
Soffriggere il concentrato di pomodoro, aggiungere i pomodori pelati e soffriggere ancora aggiungendo l'olio d'oliva e l'olio di semi di girasole. Fare riposare e poi raccogliere l'olio che lentamente sarà salito in superficie.
Per la pasta di patate
Cuocere le patate e mescolarle, schiacciate, con uova, farina,sale. Impastare tutti gli ingredienti e l'olio. Ungere esternamente la palla di impasto e cuocere in forno a vapore a 100° per 10 minuti.
Per il goulash
Affettare la carne in fette sottili e condirle con sale e pepe. Usare una pentola di coccio con il coperchio. Rosolare la carne e i dadini di pancetta nel grasso( Strutto?). Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e le spezie. Coprire la pentola e stufare finchè la cipolla non sia ammorbidita. poi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Soffriggere ancora poi aggiungere la farina, le carote affettate, il vino e fare sfumare. Aggiungere un litro di acqua e infornare la pentola chiusa con il coperchio in forno per 4 ore a 130 °C.
Per la purea di sedano
Cuocere il sedano con latte,panna.aglio e timo, scolare e mescolare. aggiungere sale e pepe, aceto, burro, birra. Emulsionare.
Per lo scalogno sott’aceto
Mescolare miele, aceto, sale, pepe, olio tartufato e versare in un sacchetto da sottovuoto. Aggiungere lo scalogno pulito. Cuocere 1 ora a 58° e poi fare raffreddare nel ghiaccio.
Per la marmellata di cipolle rosse
Tritare la cipolla sottile. Rosolare in olio finchè non diventa morbid, aggiungere lo zucchero e caramellare. Versare il vino e l'aceto, il sale, il pepe, il timo e cuocere finchè il liquido non diventa sciroppo. Fare raffreddare.
Per le cipolle caramellate
Affettare le cipolle sottili. Immergerle nello zucchero precedentemente caramellato.
Per l’olio all’aglio selvatico
Mettere nel mixer l'aglio selvatico con l'olio. Frullare e poi filtrare attraverso un colino sottile.
Per l’olio di pomodoro
Soffriggere il concentrato di pomodoro, aggiungere i pomodori pelati e soffriggere ancora aggiungendo l'olio d'oliva e l'olio di semi di girasole. Fare riposare e poi raccogliere l'olio che lentamente sarà salito in superficie.
Per la pasta di patate
Cuocere le patate e mescolarle, schiacciate, con uova, farina,sale. Impastare tutti gli ingredienti e l'olio. Ungere esternamente la palla di impasto e cuocere in forno a vapore a 100° per 10 minuti.
Per il goulash
Affettare la carne in fette sottili e condirle con sale e pepe. Usare una pentola di coccio con il coperchio. Rosolare la carne e i dadini di pancetta nel grasso( Strutto?). Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e le spezie. Coprire la pentola e stufare finchè la cipolla non sia ammorbidita. poi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Soffriggere ancora poi aggiungere la farina, le carote affettate, il vino e fare sfumare. Aggiungere un litro di acqua e infornare la pentola chiusa con il coperchio in forno per 4 ore a 130 °C.