Chef Cangini Andrea
Ristorante "Gioia" – Fano - PU
Ristorante "Gioia" – Fano - PU
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta dei ravioli •3 uova "Eurovo" •250 g di farina antigrumi per pasta "Grandi Molini Italiani" •50 g di semola rimacinata di grano duro "Grandi Molini Italiani" Per 500 g di ripieno •1200 g di zucchine •30 g di Olio Monocultivar Frantoio Olitalia •Sale q.b. Per il salmone marinato: •150 g salmone sfilettato •500 g acqua •100 g sale •50 g zucchero •25 g pepe verde in salamoia •10 g finocchietto selvatico •5 g erba cipollina •1 scorza di limone non trattato Per il gel blu: •2 carote •1 cipolla bianca •2 pomodori rossi •1 kg di ritagli e lische di salmone •1 spicchio di aglio •Gambi di prezzemolo •80 g sale •30 g di cappuccio rosso •4 g di agar agar in polvere Per il “corallo” di pomodoro: •50 g Supercirio •15 g prezzemolo e timo tritati •25 g uova •50 g pane in cassetta frullato •15 g ricotta •Scorza di limone Per la senape croccante: •50 g semi di senape bionda •80 g aceto di mele biologico “Alce nero” •25 g zucchero •40 g acqua •4 g sale Per l’olio al basilico: •100 g basilico •200 g Olio Monocultivar Frantoio Olitalia |
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PROCEDIMENTO
Impastare le uova e le farine formando un impasto liscio ed elastico; lasciare riposare un’ora circa.
Nel frattempo affettare sottilmente le zucchine e metterle in pentola con del sale, coprire la pentola con della pellicola adatta e lasciar fuoriuscire l’acqua di vegetazione con la fiamma al minimo. Scoprire la pentola e lasciare asciugare completamente le zucchine, in modo da concentrarne il gusto. Terminare frullando il ripieno ed emulsionandolo con l’olio a filo. Regolare di sale se necessario.
Con la farcia e la pasta preparare dei ravioli di 3 cm di lato.
Tagliare le carote, la cipolla e 2 pomodori, aggiungere i gambi di prezzemolo e versare tutto nell’acqua fredda salata. Al bollore aggiungere la metà del pesce e lasciar cuocere, schiumando per 20 minuti. Nel frattempo rosolare il resto del pesce con aglio, gambi di prezzemolo, l’ultimo pomodoro e olio. Togliere il pesce e le verdure dal brodo e aggiungere quello rosolato; lasciar cuocere per 10 minuti e passare tutto al setaccio; prelevare 300 g di brodo e aggiungere il cavolo cappuccio, lasciandolo in infusione per circa 5 minuti, finché il brodo sarà diventato blu; raffreddare. Aggiungere l’agar agar e rimettere sul fuoco facendolo bollire per 2 minuti. Raffreddare la gelatina e frullarla ottenendo il gel.
Sbianchire 8 volte i semi di senape cambiando l’acqua, in modo da eliminare le sostanze tanniche più amare. Nel frattempo sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, infine aggiungere l’aceto. Tuffare la senape nel liquido e raffreddare. Confezionare la senape e la salamoia in sottovuoto per 3 volte, in modo da forzare l’osmosi, oppure attendere un paio d’ore.
Sciogliere il sale e lo zucchero della marinatura del salmone nell’acqua bollente. Aggiungere, fuori dal fuoco, gli altri ingredienti e lasciare raffreddare il liquido. Tagliare il pesce in modo che possa entrare nella bocca di un sifone da 1 litro, e coprirlo di salamoia. Caricare con una bomboletta di gas e scaricarne il contenuto con il sifone mantenuto in posizione eretta. Caricare con altre 3 cariche e attendere 7 minuti. A quel punto scaricare completamente il gas del sifone sempre in posizione verticale, svitare il tappo e prelevare il salmone marinato.
Sbianchire il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo bene, frullare con l’olio e setacciare ottenendo l’olio al basilico.
Unire tutti gli ingredienti per la cialda di pomodoro (tranne la scorza di limone) e stendere su carta forno aiutandosi con un cornetto da pasticciere disegnando il profilo di un corallo. Cospargere le cialde ottenute con della scorza di limone grattugiata e cuocere a microonde senza far prendere colore. Far raffreddare.
Per la composizione del piatto
Stendere il gel blu e formare una “macchia” di colore su cui adagiare i ravioli lessati al dente. Cospargere i ravioli con la senape (stando attenti a non esagerare, altrimenti la sua acidità sbilancerebbe il gusto finale) ed il salmone tritato come una tartare. Decorare con le cialde di pomodoro e l’olio al basilico. Servire.
ABBINAMENTO
Birra Moretti “la Bianca”